Những người ưa thích uống nước trà, ngày nào cũng phải pha trà uống; nhưng pha trà như thế nào cho khoa học nhất thì đó là cả một vấn đề học vấn rộng lớn. Có rất nhiều người cho rằng nước không sôi thì trà pha không “chín”. Khái niệm “chín” trà ở đây là chỉ trà có thể nhanh chóng dậy mùi thơm đặc thù. Có người thì lại thích dùng nước vừa sôi để pha trà; thậm chí còn có người lại bỏ ngay trà vào trong ấm nước rồi đun sôi v.v…; nhưng tất cả những nhận thức và tập quán cho rằng “nước pha trà càng sôi càng tốt” rất không khoa học chút nào.
Sở dĩ mọi người thích uống nước trà, một là do vì vị giác và khứu giác, trà đều mang lại cho người ta một hương vị rất độc đáo, nó có thể làm cho người ta có cảm giác như hương vị đó thấm cả vào gan vào ruột, làm cho hết khát, tăng thêm hưng phấn, đầu óc tỉnh táo, tư tưởng minh mẫn, lợi tiểu, tiêu độc. Hai là, do trong trà có chứa các chất như theocin, caffeine, những chất này có công hiệu kích thích và làm hưng phấn thần kinh trung khu, chống mệt mỏi, làm tỉnh táo con người, làm giãn nở huyết quản, đẩy mạnh việc thay đổi chuyển hóa chất. Ba là, do trong trà còn có nhiều những thành phần dinh dưỡng như vitamin và chất khoáng, có thể thông qua uống nước trà mà làm tăng sức khỏe con người.
Song, muốn làm cho việc uống nước trà đạt được hiệu quả như mong muốn thì phải có một số điều kiện nhất định, vì rằng một số thành phần có ích nào đó trong trà không chịu được sức nóng. Ví dụ như: Tinh dầu thơm, theocin, vitamin ở trong nước sôi mạnh chúng sẽ bị phá hủy, bốc hơi phân giải và biến đổi chất. Những người có kinh nghiệm đều biết: Nếu bỏ trà vào siêu rồi trực tiếp đun trên bếp thì hương vị của nước trà đun ra sẽ mất đi rất nhiều so với nước trà đem pha và nói chung nó lại còn có thêm cả vị đắng, chát nữa. Hơn nữa, thời gian nấu càng lâu thì hương thơm của trà càng bị mất đi và vị đắng chát càng tăng. Các học giả về dinh dưỡng qua thí nghiệm cũng chứng minh rằng: Độ nóng của nước càng cao, thời gian duy trì độ nóng cao đó càng dài thì sự phá hủy đối với một số thành phần có ích nào đó trong trà càng lớn. Nếu nước trà nấu sôi trên 10 phút thì một số tinh dầu thơm và vitamin sẽ bốc hơi và phá hủy đi mất gần hết. Đồng thời sự phai ra và hòa tan của một thành phần khác nữa trong trà như tannic acid sẽ tăng lên cao cùng với độ nóng của nước và sự kéo dài thời gian giữ trà ở độ nóng đó, chất tannin ở trong nước sôi nói chung phai ra và hòa tan tương đối chậm, hơn nữa, nó chịu được nhiệt độ cao, khó bị phá hủy. Còn vị đắng chát ở trong nước trà thì chủ yếu là chất tannic acid. Ngoài chất tannic acid còn có protein đông chắc lại và kết hợp với các chất khoáng như sắt, canxi, kẽm lắng đọng xuống, làm cho cơ thể không thể nào hấp thu được; đồng thời nó còn có thể kích thích niêm mạc dạ dày và ruột, ức chế tiết ra dịch vị làm trở ngại đến tiêu hóa. Tóm lại, chất tannin rất bất lợi cho sức khỏe.
Cách pha trà khoa học là làm sao không những tận lượng giữ được những chất có ích trong trà, mà còn tận lượng giảm bớt được sự phai ra những chất có hại. Muốn làm được điều này thì nhiệt độ của nước pha trà là điểm mấu chốt nhất. Nhiệt độ cao quá, những chất có ích sẽ bị mất đi, những chất có hại sẽ tăng lên và hương thơm hấp dẫn của nước trà thì sẽ bốc đi mất, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm bớt, vị đắng chát sẽ trở nên nồng đậm hơn. Thế mà nhiệt độ quá thấp thì các chất có ích lại không thể phai ra và hòa tan hết trong nước trà được. Các chuyên gia về mặt này cho rằng độ nóng nước dùng để pha trà thích hợp phải là từ 70°c đến 80°c. Trong phạm vi nhiệt độ này, vừa có thể làm cho các chất có ích trong trà phai ra và hòa tan được nhiều hơn trong nước, lại vừa có thể làm cho các chất độc hại như tannic acid phải ngấm ra ít hơn.
Làm thế nào để biết được nhiệt độ thích hợp này của nước pha trà? Có 3 phương pháp:
Một là, khi đun, nghe thấy rõ tiếng nước reo đều đều là được. Ngoài những vùng núi cao hay ở vùng cao nguyên phía Tây của Trung Quốc, độ nóng của nước khi đã là trên 70°c, các vi sinh vật, vi khuẩn gây bệnh đã bị diệt có hiệu quả thì đem nước ở nhiệt độ như vậy pha trà là vừa rồi.
Hai là, sau khi nước đun sôi để một lát cho hơi nguội đi đôi chút rồi đem pha trà.
Ba là, dùng 3 phần nước vừa sôi xong đem pha với 1 phần nước sôi để ấm, dùng số nước đã pha chế đó đổ vào bình pha trà là được.
Vậy thì, một ấm trà cần pha mấy lần?
Căn cứ theo chủng loại trà và cách uống của người uống để định ra số lần pha. Hồng trà và trà nhúng vụn được gia công theo kiểu riêng, tế bào của trà đã bị nghiền vụn ra, chất nhựa trong nước của nó bám vào trà vụn dưới dạng các hạt nhỏ, thành phần có hiệu quả rất dễ phai ra và hòa tan, cho nên, những loại trà ở dạng này thì chỉ pha được một lần, còn nếu pha thêm lần nữa thì không còn mùi vị gì nữa. Còn nếu với loại trà đã pha tẩm chế biến dưới dạng trà xanh, trà mạn, trà ướp hoa, hồng trà, chưa qua chế biến dưới dạng nghiền vụn, như vậy, thành phần hữu hiệu của trà phai ra tương đối chậm. Khi pha bằng nước nóng từ 70°c đến 80°c thì pha lần thứ nhất có thể làm cho trên dưới 40% thành phần hữu hiệu của trà phai ra; pha lần thứ hai cũng có thể phai ra thêm được khoảng 40% thành phần hữu hiệu nữa; pha lần thứ ba thì phai ra tới khoảng 12% nữa và khi pha đến lần thứ tư thì chỉ còn độ từ 2 đến 3% thành phần hữu hiệu của trà phai ra nữa thôi. Vì thế cho nên nói chung, chỉ nên pha đến lần thứ hai, thứ ba là vừa. Điều cần nêu ra là do chất tannic acid phai ra tương đối chậm và nó còn đọng lại để phai ra trong các lần pha sau nhiều đôi chút, cho nên trong những thành phần phai ra của mấy lượt pha sau, tỉ lệ của tannic acid sẽ ngày càng nhiều hơn, còn các chất tinh dầu thơm và vitamin của trà thì ngày càng ít đi.
