Có người cho rằng bia càng nhiều bọt, chất lượng càng tốt, có đúng là như vậy không?
Bia sở dĩ có bọt, trước hết là do trong quá trình sản xuất, khi bia lên men thì phát sinh ra lượng lớn dioxide carbon và khi đóng vào chai hoặc vào hộp, người ta lại đưa thêm lượng dioxide carbon nhất định vào nữa. Những dioxide carbon này trong thời gian bị đóng kín trong chai hay trong hộp, dưới áp lực nhất định, hòa tan trong bia dưới trạng thái kết hợp tương đối ổn định. Ngoài ra, những nguyên liệu làm ra bia như quả Hubơlông, nước mạch nha và con men trong quá trình lên men sẽ sản sinh ra một loại chất protein đặc biệt, hòa tan trong bia, có tác dụng “sủi bọt” rất độc đáo. Khi nắp chai bia được mở ra, áp lực trong chai hạ xuống, độ hòa tan của dioxide carbon trong bia hạ xuống và được phóng ra. Trong quá trình phóng ra, chất “protein sủi bọt” sẽ cuộn bọc lấy chất dioxide carbon phóng ra đó tạo thành bọt nổi lên mặt nước bia. Do vì chất dioxide carbon được sinh ra khi lên men ở trạng thái hòa tan kết hợp ở trong bia tương đối ổn định, quá trình tách để phóng ra của nó tương đối chậm rãi, lại do độ dính kết của chất “protein sủi bọt” tương đối lớn, điều đó làm cho thời gian lưu giữ chất sủi bọt của bia tương đối dài lâu, tạo nên hiện tượng bọt của bia cứ “vương vấn luẩn quẩn mãi ở trong cốc”.
Vậy, bọt ở trong cốc có tác dụng gì?
Thứ nhất, trong bọt bia có lượng lớn chất hóa hợp loại este rất thơm, nó làm cho người ta thèm muốn uống.
Thứ hai, thành phẩm có vị đắng của bia là Isohumme đặc biệt của quả Hubơlông, nó là một loại acid a kì lạ của quả Hubơlông. Chất này tập trung trên lớp màng mỏng của bọt, nó sẽ làm cho vị đắng của bia giảm đi, có tác dụng làm cho người ta khi uống vào cảm thấy khoan khoái dễ chịu.
Thứ ba, bọt bia có tác dụng ngăn cách phát sinh oxy hóa giống như một cái nắp đậy, có thể ngăn ngừa phản ứng giữa bia và không khí, làm thay đổi mùi vị của nó.
Thứ tư, tác dụng ngăn chặn của bọt bia còn có thể làm giảm chậm tốc độ phóng ra dioxide carbon làm cho khá nhiều dioxide carbon theo cùng với bia vào cơ thể, tạo nên cảm giác thơm ngon và mát lạnh đặc biệt. Bọt bia còn có tác dụng tạo cảm giác tâm lí nhất định đối với người uống, đó là trông thấy bia sủi bọt nhiều, người uống có cảm giác uống vào sẽ mát mẻ, khỏe mạnh; khi bọt bia sủi trắng phau và có tiếng kêu xèo xèo cũng làm cho người uống có cảm giác khoan khoái, phấn chấn, cảm thấy như khi uống vào người sẽ cung cấp cho cơ thể rất nhiều chất bổ dưỡng vậy.
Nhưng, không phải bọt bia càng nhiều càng tốt, trước nhất là khi mở nắp chai bia ra đổ vào cốc, khi xuất hiện tình trạng lượng lớn bọt bia cuộn trào mạnh ra ngoài thì chứng tỏ là có khả năng bia có vấn đề về mặt chất lượng. Sở dĩ có hiện tượng bia trào mạnh ra như thế là do áp lực của khí trong chai quá cao gây nên; mà nguyên nhân gây nên áp lực của khí trong chai hay trong hộp quá cao trước hết là do nguyên liệu gây men bia bị ô nhiễm một số vi sinh vật nào đó, đã phá hoại sự hình thành chất “protein sủi bọt”, cho nên sau khi mở chai hoặc hộp bia ra, khí dioxide carbon dễ dàng thoát ra, bọt phụt lên rất nhanh và cũng lại bị mất đi rất nhanh. Thứ hai là khi rót bia vào chai, vào hộp có cho thêm quá nhiều dioxide carbon, vượt quá tiêu chuẩn quy định là mỗi lít bia chỉ được có 5 gam dioxide carbon thôi. Thứ ba là, do bảo quản bia không tốt, để bia ở chỗ nhiệt độ quá cao hoặc khi mở chai bia ra, động tác mở quá mạnh, chấn động quá lớn. Thứ tư là do khi sản xuất, để tránh bia vẩn đục, người ta đã cho thêm vào đó cồn. Những nhân tố nói trên đều có thể ảnh hưởng đến khẩu vị và chất lượng của bia.
Vì thế cho nên, chất lượng của bia tốt hay xấu không thể căn cứ vào bia có nhiều bọt hay ít bọt. Bọt của bia tốt phải là trắng phau, óng ả, mượt mà và cuốn níu ở cốc lâu từ mấy phút đến mười mấy phút, sau khi uống hết bia xong vẫn thấy còn đọng lại bọt bia trắng xóa ở thành cốc, đó mới chính là loại bia tốt thực sự.
