Khử độc ở thực phẩm lên men mốc
Vấn đề, đề phòng lên men đối với lương thực tương đối phức tạp, thông thường có mấy biện pháp đề phòng như sau:
- Giảm thủy phần: Có thể đem phơi lương thực, hoặc đem sấy khô. Địa điểm phơi cần hợp vệ sinh, không nên phơi lương thực trên đường nhựa, nhất là càng phải chú ý loại lương thực không có vỏ, cũng không phải bỏ vỏ nữa. Dưới ánh nắng gay gắt của mặt trời sẽ làm cho nhựa đường mềm ra, rất dễ gây ô nhiễm thực phẩm, chất độc của nhựa rải đường rất mạnh. Bảo quản ngô còn nguyên bắp dễ được khô ráo, làm cho các phôi nha ẩn ở trong bắp ngô, các hạt ngô không bị sứt mẻ gì, khó bị nhiễm khuẩn hoặc mối. cần chú ý cách sấy khô, nếu sấy trực tiếp qua ngọn lửa trên bếp lò sẽ dễ bị lẫn vào các tạp chất, tốt nhất nên sấy khô bằng đường ống dẫn hơi nước.
- Độ ẩm thấp:Khống chế nhiệt độ trong kho, cần kiểm tra thường xuyên và luân chuyển các bao lương thực từ trên xuống dưới tránh nóng thấp.
- Thông gió: Là cách làm tổng hợp để giảm nhiệt độ và độ ẩm xuống.
- Khử khí ôxy: Sẽ làm cho men không lên được, vi trùng không sinh trưởng được cũng có thể làm giảm khả năng chuyển hóa của lương thực. Có thể bằng biện pháp dùng Nitơ để khử ôxy, hiệu quả rất tốt. Hạn chế là phải có thiết bị và nhà kho đặc biệt do vậy giá thành khá cao.
- Thuốc chống lên men: cần giải quyết trước các chất độc còn sót lại và vấn đề giá thành, không thể ứng dụng rộng rãi được. Nhưng đối với một số loại cây nào đó có giá trị kinh tế cao, để đề phòng vấn đề lên men trong thời gian ngắn có thể thử dùng thuốc chống lên men. Ví dụ quất thu hoạch vào tháng 11, sau khi phun thuốc có thể bảo quản tươi được 40 đến 60 ngày.
Khử độc khi thực phẩm lên men thường có mấy cách như sau:
- Cách khử độc khi chế biến lương thực. Nấm độc màu vàng đốm ở gạo tập trung 95% ở trong cám (gạo). Men khuẩn của gạo ngả màu vàng chủ yếu sống ký sinh ở tầng bột hồ, thường không xâm nhập vào tầng bột trong. Thông qua chế biến loại bỏ cám, nếu loại được nhiều cám không nên vượt quá 10% thì có thể khử được gần hết chất độc trong khuẩn men. Chú ý khi khử cám trong gạo lên men thì không nên dùng cám đế chăn nuôi.
- Rửa sạch bằng nước vo gạo. Đem gạo hoặc ngô đã xay bị nhiễm độc vo rửa bằng nước, vo gạo rửa vài lần có thể loại bỏ được phần lớn men khuẩn màu vàng đốm và một phần chất màu vàng da trời.
- Hút thấm: Dầu lạc bị nhiễm men khuẩn màu vàng đốm có thể dùng đất sét trắng để thấm hút. Qua quá trình xử lý dầu lạc bằng đất sét thì hương vị dầu lạc sẽ đậm đà hơn. Nhược điểm là việc hút thấm rất tốn kém.
- Luyện kiềm: Có loại dầu có thể cho thêm kiềm tinh luyện. Sau khi luyện xong rửa sạch bằng nước. Trước khi tách ra cho thêm một ít bột tẩy trắng, cũng có thể khử được độc.
- Phương pháp dùng Calcium Chloride: Dùng Calcium Chloride 0,5% đun lạc trong 30 phút, có thể khử được 90 đến 95% độc tố men màu vàng đốm.
- Cách pha thêm Amoniac: Các bước làm tương đối phức tạp, cần có một số thiết bị, nhưng cho kết quả rất tốt, có thể khử độc tới 99% chất độc.
- Cách đun lên: Thông thường đun lên không thể khử hết độc nhưng tăng cao áp có thể cho hiệu quả tốt.