Chúng ta vốn có thói quen ăn trứng gà luộc chín, tráng, xào chín để ăn, làm như vậy là để giết chết những vi khuẩn gây bệnh có khả năng có trong trứng gà, đồng thời cũng để dễ tiêu hóa hơn. Nhưng cùng với sự phát triển của ngành chăn nuôi gà theo phương pháp công nghiệp hiện đại hóa, những nông trường chăn nuôi gà đã thực hành những biện pháp tiệt trùng, cách li nghiêm ngặt, làm cho khả năng bị bệnh của gà đã giảm đi rất nhiều. Mặt khác, do vì hiện nay quá trình từ khi gà đẻ trứng cho đến khi sử dụng rút ngắn, cũng làm cho khả năng trứng gà bị ô nhiễm giảm đi rất nhiều. Những năm gần đây, cách ăn uống của phương Tây cũng đã ảnh hưởng rất lớn đến thói quen ăn uống của chúng ta. Người Âu-Mỹ khi luộc trứng gà chỉ luộc chín lớp mặt ngoài quả trứng, đại bộ phận phần lòng trắng cũng như lòng đỏ trứng đều chưa đông chắc hẳn, cũng có nghĩa là trứng hãy còn sống.
Vậy ăn trứng gà sống có phải là tiêu hóa không tốt hay không?
Nghiêm khắc mà nói, vấn đề này có 2 mặt: Ăn trứng gà sống có phải là sẽ xuất hiện tình trạng tiêu hóa và hấp thu không hoàn toàn đối với phần trứng sống đó không? Ăn trứng gà sống có gây nên những bệnh về tiêu hóa không tốt không? Bất luận là trả lời về mặt nào đi nữa thì đều có kết luận chung là ăn trứng gà sống sẽ gây nên tiêu hóa không tốt. Đó là vì:
Người ta ăn trứng gà chủ yếu là để hấp thu được các chất protein, chất béo, nhiều loại vitamin và muối vô cơ… Nhưng sự tiêu hóa và hấp thu của con người đối với chất protein chỉ có bộ phận cực ít là hấp thu dưới hình thức phân tử protein hoàn chỉnh, còn tuyệt đại bộ phận protein thì cần phải ở trong đường tiêu hóa, qua tác dụng của các loại protease để tiêu hóa và phần giải thành cốc loại amino acid có kết cấu phân tử đơn giản thì cơ thể mới hấp thu được. Trứng gà sống do vì phân tử protein của nó là kết cấu ba chiều lập thể của phân tử lớn, mà tác dụng phân giải của phân tử protein kết cấu hoàn chỉnh lại có tính đề kháng nhất định đối với các loại protease, do đó mà cũng không dễ được cơ thể hấp thu. Nhưng nếu dưới tác dụng của các nhân tố lí hóa, kết cấu phân tử protein bị phá hoại thì rất dễ được chất xúc tác (men – ND) phân giải, vì thế cũng sẽ dễ được cơ thể hấp thu. Vì vậy, khi ăn trứng gà sống, do vì kết cấu phân tử protein của nó là kết cấu phân tử lớn hoàn chỉnh, vẫn chưa bị phá hoại, ở trong dạ dày và ruột nó không thể được phân giải đầy đủ, hoàn toàn. Ngoài ra trong trứng gà sống có chứa men antitrypsin, chất này có thể ức chế men proteolytic enzyme, làm ngăn cản sự tiêu hóa chất protein, do đó mà cũng sẽ không thể được hấp thu đầy đủ. Các nhà khoa học qua nghiên cứu đã phát hiện tỉ lệ hấp thu chất dinh dưỡng ở trong trứng gà sống chỉ được 60%. Còn đối với trứng gà chín, trong quá trình gia nhiệt, kết cấu phân tử của protein bị phá hoại, kết cấu trở nên rất giản đơn, rất dễ được men proteolytic enzyme phân giải hoàn toàn. Đồng thời men antitrypsin trong trứng gà bị phá hoại khi trứng gà được gia nhiệt, vì thế làm cho sự phân giải protein càng được dễ dàng hơn, sự hấp thu vì thế cũng dễ dàng, tỉ lệ hấp thu có thể đạt tới 90%. Do đó, ăn trứng gà còn sống có thể xuất hiện tình trạng tiêu hóa và hấp thu các chất bổ dưỡng trong trứng không hoàn toàn.
Chính do vì ăn trứng gà còn sống sẽ phát sinh tình trạng tiêu hóa và hấp thu các chất bổ dưỡng trong trứng không hoàn toàn như thế, chất protein chưa được tiêu hóa và hấp’ thu khi ở trong đường ruột, nhất là ở trong đại tràng sẽ bị tác dụng của các loại vi khuẩn ở đường ruột sản sinh ra rất nhiều các chất có hại đối với cơ thể như amine, phenol, ammonia, hydrothyon. Những chất này cần phải qua gan xử lí mới có thể mất đi độc tính hoặc giảm nhẹ độc tính của chúng, do đó mà tăng thêm gánh nặng cho gan. Mặt khác, do vì trong trứng gà sống có chứa chất avidin, khi ăn trứng gà sống, chất avidin này vào trong cơ thể, ở trong đường ruột nó kết hợp chặt chẽ với chất biotin làm trở ngại việc hấp thu của cơ thể đối với chất biotin. Nếu cứ ăn trứng gà còn sống nhiều ngày như vậy sẽ có thể vì thế mà tạo thành tình trạng cơ thể thiếu chất biotin. Do vì chất biotin là một loại men phụ trợ (cozymase – ND) trong cơ thể, tham dự vào một số quá trình thay thế chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Vì vậy khi cơ thể thiếu biotin sẽ xuất hiện các triệu chứng người mệt mỏi rã rời, ăn uống kém sút, buồn nón, nôn mửa và cảm giác quá mẫn cảm. Thực tế, trứng gà dù nhiều dù ít vẫn khó tránh khỏi có một số vi sinh vật gây bệnh xâm nhập, những vi sinh vật này mắt thường nhìn không thấy được, khi ăn trứng sống vào, những vi sinh vật gây bệnh này cùng với trứng gà vào trong cơ thể sẽ làm mưa làm gió trong dạ dày và đường ruột mà gây nên sốt, sợ lạnh, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, tức phát sinh viêm dạ dày và ruột. Ngoài ra, nếu ăn một lúc nhiều quả trứng sống, chất protein chưa được tiêu hóa và hấp thu sẽ nhiều, chúng cũng sẽ gây nên rối loạn công năng tiêu hóa, và thế là các bệnh về tiêu hóa không tốt cũng sẽ phát sinh.
Tóm lại: Do trứng gà sau khi đã luộc chín không những có thể phá hoại men antitrypsin, avidin và giết chết các vi sinh vật gây bệnh có trong trứng gà, mà còn phá hoại được kết cấu phân tử của chất protein, có lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu của cơ thể, cho nên có thể nói ăn trứng gà chín là tốt nhất.
