Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm lên men mốc biến chất
Các ca ngộ độc thực phẩm đều có chung đặc điểm, song ngộ độc thực phẩm men mốc cũng có một số đặc điểm riêng biệt, đại loại như sau:
Khuẩn men mốc khi sinh ra chất độc cần có một số điều kiện, đầu tiên là phải có độ ẩm thích hợp, độ ẩm cao và phải có đối tượng để ký sinh. Ngộ độc thức ăn thường xảy ra ở từng vùng và theo thời tiết.
Các thức ăn bị nhiễm khuẩn lên men còn có thể làm cho các thức ăn khác cũng trở thành thức ăn có hại, vì chất độc được tăng lên. Ví dụ một loại thức ăn nào đó bị lên men, chỉ ăn một chút có thể không bị mắc bệnh, nhưng nếu để một chút đồ ăn đó lẫn với các thức ăn khác, ở nhiệt độ thích hợp, độ ẩm cao thì men mốc sẽ sinh sôi phát triển, thức ăn bị nhiễm chất độc từ một chút thức ăn đó sẽ trở thành chất độc mạnh hơn, vì đã được trải qua quá trình nuôi dưỡng.
Độc tố trong thức ăn bị lên men đã tạo thành chất độc. Bản thân các men khuẩn bị chết trong quá trình đun nấu thức ăn. Cho dù còn lại một ít men khuấn, sau khi ăn vào cũng khó có thể sinh sôi. Nếu sau khi bị ngộ độc cho bệnh nhân loại bỏ hết chất độc ra, lấy máu nuôi cấy khuẩn men, thường không có tác dụng gì cả.
Đa số men khuẩn không có tính kháng nguyên, không thể sản sinh ra kháng thể (chất chống độc), nên không thể dùng cách kháng huyết thanh để xét nghiệm loại men khuẩn, không thể dùng biện pháp xét nghiệm huyết thanh của người bệnh đã khỏi bệnh. Cũng không thể điều trị bằng thuốc kháng độc huyết thanh được.
Các loại thức ăn lên men gây ngộ độc
Ngô lạc lên men gây nên những ca ngộ độc men Hoàng khúc cấp tính, nhiều nơi trên thế giới đều có thông tin.
Ngộ độc thức ăn do chất độc của vi khuẩn hình lưỡi liềm gây nên thường có triệu chứng gây hưng phấn thần kinh trung ương, có trạng thái giống như say rượu, gọi là bệnh say “ngũ cốc”. Có nhiều loại men khuẩn sống ký sinh ở thóc lúa, làm cho hạt gạo có màu vàng, gọi là gạo ngả màu vàng. Có ba loại độc tố không giống nhau. Độc tố men màu vàng lục là độc về thần kinh, có thể làm tê liệt hệ hô hấp ở người. Màu vàng thiên thanh là men khuẩn Băng đảo, có chứa chất Chlorine là chất độc gây độc cho gan rất nặng, có thể gây teo gan cấp tính hoặc biến chứng chuyển sang gan mỡ. Chất men dạng quất xanh cũng là một loại độc tố gạo ngả màu vàng, gây độc cho thận, có thể gây hoại tử ống nhỏ của thận.
Ngộ độc nấm lúa mì là chất độc loại kiềm do vi khuẩn của nấm sinh ra.
Trên đây là một số loại ngộ độc thức ăn do men biến chất gây ra thường gặp nhất ở Trung Quốc.
Ngoài ra còn độc tố của một loại men khuẩn gây chứng giảm tế bào bạch cầu vì ngộ độc thức ăn nhưng ít gặp ở Trung Quốc.
Biểu hiện của ngộ độc thức ăn lên men màu đốm vàng
Men màu đốm vàng có nhiều loại, độc tính cực mạnh. Loại men này không chỉ gây ra các ca ngộ độc thực phẩm cấp tính, còn là chất gây ra ung thư rất dữ dội. Bệnh ung thư gan và chất độc men màu vàng đốm gây ô nhiễm thức ăn có liên quan mật thiết với nhau. Hiện nay nhiều nước trên thế giới đều rất coi trọng công tác nghiên cứu chất độc men màu vàng đốm. Lượng độc tố men màu vàng đốm có trong thức ăn theo tiêu chuẩn không được vượt quá 20 ppb. Tức trong 1000 g thực phẩm thì hàm lượng độc tố men màu vàng đốm không được vượt quá 2 pg (micrôgam).
Có nhiều báo cáo về các ca ngộ độc cấp tính. Năm 1974 tại Ấn Độ đã từng xảy ra ngộ độc thức ăn là bột ngô lên men bị biến chất. Có 397 ca tổn thương gan, trong đó 106 ca tử vong. Kiểm tra thức ăn lên men thấy độc tố men màu vàng đốm cao tới 100ppm, nghĩa là vượt quá tiêu chuẩn gần 5000 lần.
Triệu chứng khi bị ngộ độc thức ăn do lên men có độc tố men màu vàng đốm nặng nhẹ khác biệt nhau rất xa.Thời kỳ ủ bệnh tương đối dài, thường là 5 đến 7 ngày. Thông thường, thời kỳ ủ bệnh càng ngắn, thì bệnh tình càng nặng. Thời kỳ đầu bệnh phát thấy chóng mặt, mệt mỏi, biếng ăn, rồi nhanh chóng đi vào giai đoạn bị tổn thương gan, chứng hoàng đản dần nặng lên, gan phù to, sờ vào gan thấy đau. Thời kỳ bình phục, chứng hoàng đản tiêu đi rất nhanh nhưng gan phù to, chức năng gan khác thường, kéo dài trong nhiều tháng. Người bị nặng thì chứng hoàng đản tiếp tục nặng lên, nhanh chóng thấy bụng có nước và có biểu hiện cao áp tĩnh mạch cửa, tỷ lệ tử vong là 20%.
Ngoài ra, còn có kèm theo triệu chứng ở hệ thống thần kinh trung ương. Tác động của độc tố men khuẩn màu vàng đốm là trên nhiều mặt, nó có thể kết hợp với nhiều bộ phận trong tế bào của cơ thể, nên đã cản trở hoạt động sinh hóa của tế bào, chất độc cấp tính có biểu hiện là độc tế bào thể nguyên tương. Kiểm tra bệnh lý có thể thấy tế bào gan biến dạng, mỡ xâm nhập, có tăng thêm ông nhỏ của mật và tổ chức xenluynlô. Người bị nặng thì phát triển thành hoại tử tế bào gan. Cuối cùng người bệnh sẽ chết vì suy kiệt chức năng gan.
Tác động nặng nhất của chất độc men khuẩn màu vàng óng là việc cản trở quá trình tạo nên DNA, ảnh hưởng tới quá trình tạo thành chất anbumin. Đối với loài cá và động vật có vú có thể gây ra ung thư gan, qua xét nghiệm đã được khẳng định. Kết quả điều trị bệnh học phổ biến về bệnh ung thư gan của loài người cho thấy rõ tỷ lệ phát bệnh ung thư gan có liên quan chặt chẽ với hàm lượng độc tố men khuẩn màu vàng óng có chứa trong thực phẩm.
Đề phòng thực phẩm lên men thế nào
Việc đề phòng thực phẩm nấu chín lên men tương đối đơn giản. Có gia đình hoặc các bếp ăn tập thể đều phải có kế hoạch chế biến thực phẩm chín, ăn bao nhiêu thì làm từng ấy, thức ăn thừa phải cho bảo quản thỏa đáng hoặc thỉnh thoảng cho đun lại. Nếu thực phẩm đã lên men, thì phải kiên quyết vứt bỏ ngay, không ăn, cũng không được cho gà, cho lợn ăn.
