Bò bảy món là món ăn đặc sản xuất hiện từ thời cận đại của người Sài Gòn, cũng như phở Hà Nội, quãng thời gian từ trước hoặc sau năm 1930.
Tuy thịt bò không phải là thực phẩm quý hiếm và các món trong “Bò bảy món” là những món ăn phổ thông, nhưng được người Sài Gòn – Chợ lớn ưa thích có lẽ do chỉ từ một thứ thực phẩm mà người ta tạo dựng được một bữa ăn gồm bảy món liên tục mà càng ăn càng hấp dẫn, hứng thú cho đến món cuối cùng, và kết thúc bữa thường ăn tráng miệng bằng một trong các món bánh ngọt đã nói ở trên.
Vì vậy, kết cấu thực đơn “Bò bảy món” được coi là một nghệ thuật về ẩm thực.
Cấu tạo, cách làm hướng dẫn sau đây vừa đủ cho 4-5 người ăn/bữa.
1. Món thứ nhất
Bò nhúng giấm
Nguyên liệu thịt bò bảy món
Thịt bò nạc 0,300 kg
Đường 2-3 thìa
Tim bò 0,150 kg
Sả, tỏi khô 1 củ to/thứ
Lá sách bò 0,100 kg
Mắm nêm 0,200 kg
Dừa nước 1 quả
Dứa 1/4 quả
Giấm trắng 0,20 lít
Bánh đa nem 1 xấp
Rau ghém 0,200 kg
Cách làm món ăn
Chanh + ớt tươi 1 quả/thứ
Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, lò than hoa cỡ nhỏ.
Bánh đa gói khăn ẩm làm mềm. Sả thái mỏng trộn giấm + đường + tỏi làm chua. Dứa gọt bỏ vỏ, mắt, lõi, thái nhỏ trộn vào mắm nêm cho thêm đường + tỏi + ớt và nước chanh vắt làm trước cho ngấm. Rau ghém gồm: xà lách, hẹ, giá, thơm mùi, khế chua (hay dứa) nhặt rửa sạch vẩy ráo bầy sắp vào đĩa riêng từng cụm.
Thịt + tim + lá sách thái mỏng bầy chung đĩa theo từng góc. Riêng lá sách tẩy rửa sạch, chần qua nước sôi rồi mới thái bầy đĩa, rắc ít bột canh, hạt tiêu.
Đục dừa lấy nước đổ vào xoong, chế thêm giấm + đường + nước mắm + bột canh đun sôi.
Cách ăn thịt bò bảy món
Đặt hỏa lò đun nước dừa ở giữa. Xung quanh bầy thịt, rau ghém, bánh đa, sả làm chua. Mắm nêm lấy riêng theo định suất.
Người ăn tự gắp thịt – tim – sách nhúng vào xoong giấm đang sôi, nhắc ra cuốn vào bánh đa cùng với rau ghém – sả, chấm mắm nêm. Ăn nóng. Thịt nhúng tái hay chín tùy theo ý thích mỗi người.
Chú ý
Nước dừa + giấm chỉ cần đủ để nhúng thịt, cần lưu ý sao cho thịt hết thì nước nhúng cũng vừa cạn.
Có thể dùng bếp gas mini hay lẩu điện.
2. Món thứ nhì
Bò nướng kim tiên (Bò ghim nướng)
Nguyên liệu món ăn
Thịt thăn bò 0,300 kg
Mỡ nước 2-3 thìa
Gan lợn 0,150 kg
Sả làm chua 1 củ to
Mỡ phần 0,100 kg
Lạc rang 2-3 thìa
- Rau ghém, món chấm
- Bánh hỏi (hay bánh mướt) 0,300 kg
- Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, hành, tỏi khô, mì chính, xiên tre.
Cách làm thịt bò bảy món ngon hấp dẫn
Xem cách làm ở món Bánh hỏi thịt nướng, là một trong “Bò bảy món”.
Chú ý
Bánh mướt cũng như bánh cuốn chay của miền Bắc. Nếu dùng bánh mướt thay bánh hỏi, cuốn bánh mướt từng cuốn nhỏ vừa gắp.
Ghim là cái xiên tre vót nhọn để xâu thịt đem nướng, gọi là lụi tre.
3. Món thứ ba
Bò rán tái
Nguyên liệu món ăn
Thịt bò nạc nõn 0,300 kg –
Gừng 1 nhánh nhỏ
Mỡ nước 2-3 thìa
Rau ghém 0,200 kg
Hành tỏi khô vài nhánh/thứ
Món chấm
Bột canh, hạt tiêu.
Cách làm thịt bò bảy món ngon hấp dẫn
Lựa thịt thăn chuột (phi-lê) lọc bỏ gân bạc nhạc, cắt miếng 4x4x1 cm, đập nhẹ làm thịt mềm hơn. Ướp kỹ
với bột canh + hạt tiêu và hành + tỏi + gừng giã nhỏ, rồi rưới ít mổ nước trộn đều. Rau ghém gồm xà lách + thơm, mùi nhặt rửa sạch vẩy ráo, bầy sẵn vào đĩa.
Lúc ăn, đun mỡ nóng già, để to lửa, bỏ từng miếng thịt vào lật nhanh tay, thịt vàng đểu cả hai phía, chín tái, lấy vào đĩa, mỡ còn lại và hành tỏi phi thơm dội lên thịt. Ăn nóng, kèm với rau ghém, chấm nước mắm giấm, ổt, tỏi.
4. Món thứ tư
Bò nướng mỡ chài
Nguyên liệu món ăn
Thịt bò nạc 0,300 kg
Gan lợn 0,150 kg
Lạp xường 1 chiếc
Mỡ chài 0,100 kg
Sả 1 củ
Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, rau thơm, bánh đa nướng, món chấm.
Cách làm thịt bò bảy món thơm ngon
Thái thịt ngang thớ tương đương 2x4x0,5 cm. Ướp kỹ với hành tỏi sả giã nhỏ + nước mắm + bột canh + hạt tiêu + đường và 1/2 lạc rang. Gan thái tương đương với thịt ưôp bột canh + hạt tiêu. Lạp xường thái vát mỏng to bằng miếng thịt. Hành hoa thái nhỏ xào thơm với mỡ để sẵn
Rửa sạch mỡ chài để ráo trải ra thớt cắt miếng vuông 7-8 cm. Lấy thịt + gan + lạp xương mỗi thứ một miếng để vào gói cuốn kiểu trụ tròn xếp vào vỉ (hoặc xâu vào ghim tre). Lúc ăn, đem nướng chín vàng đều trên bếp than hoa, lấy ra đĩa, rưới hành xào, rắc lạc rang, hạt tiêu. Ăn nóng, chấm nước mắm giấm tỏi, ăn kèm vói rau thơm và bánh đa nướng.
5. Món thứ năm
Chả bò hấp (chả đùm)
Nguyên liệu món ăn
Thịt bò nạc 0,300 kg
Miến 3-4 sợi
Thịt lợn xay 0,100 kg
Mộc nhĩ 1-2 tai
Mỡ phần 0,100 kg
Hành tỏi khô 1 củ/ thứ
Mỡ chài 0,050 kg
Lạc rang giã dập 2-3 thìa
Trứng vịt 1 quả
Bánh phồng tôm rán ăn kèm
Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, đường, rau mùi.
Cách làm thịt bò bảy món
Dùng thịt bò nạc vụn băm nhuyễn bỏ vào thịt lợn xay. Mổ phần chần chín thái chỉ. Miến, mộc nhĩ ngâm rửa sạch thái vụn. Hành tỏi khô băm nhỏ.
Bỏ chung tất cả: thịt bò + thịt lợn + miến + mộc nhĩ + mổ phần + hành, tỏi khô + lạc rang vào chậu, đập trứng vào, nêm đủ nước mắm + bột canh + đường + hạt tiêu trộn đều để các thứ quánh quyện để làm nhân.
Mỡ chài rửa sạch để ráo trải ra thớt, cắt miếng theo định suất, bỏ nhân vào gói lại thành khôi tròn (có thể gói xong bỏ vào chén) đem hấp chín lấy ra. Lúc ăn, sắp mỗi viên một đĩa riêng theo từng suất, rắc rau mùi, hạt tiêu. Ăn nóng kèm với bánh phồng tôm rán hay bánh đa nướng tùy khẩu vị và sở thích.
Nếu cần thêm món chấm thì pha chế nước mắm giấm ớt như để chấm bò rán tái và bò nướng mổ chài.
6. Món thứ sáu
Bò nướng lá lốt (hoặc lá cách)
Nguyên liệu món ăn
Thịt bò nạc 0,200 kg
Thịt lợn xay 0,100 kg
Gan lợn 0,100 kg
Hành tỏi khô 1 củ/thứ
Mỡ nước 2-3 thìa
Món chấm, lá lốt
Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, đường.
Cách làm thịt bò bảy món thơm ngon
Xem cách làm nướng thịt ở món bánh hỏi thịt nướng.
7. Món thứ bảy
Cháo bò
Nguyên liệu
Gạo tẻ 0,200 kg
Thịt bò nạc 0,200 kg
Thịt vai nạc lợn 0,100 kg
Tôm khô nõn 0,050 kg
Mỡ nước 2-3 thìa
Đường 1 thìa
Xương bò (hay lợn) 0,300 kg
Hành hoa, rau mùi 2-3 cây/thứ
Nước mắm, bột canh, hạt tiêu, mì chính.
Cách làm thịt bò bảy món thơm ngon
Xương ngâm rửa sạch, ghè vỡ bỏ vào nồi với 4,00 lít nước, nấu thành nước dùng sạch. Khi nước nổi váng béo lọc sang nồi khác đun sôi.
Vo đãi sạch gạo để ráo, rang chín với mỡ (không rang vàng) trút từ từ vào nước dùng đang sôi. Tiếp tục đun nhỏ lửa để cháo sôi lăn tăn. Tôm ngâm nở giã nhỏ. Cả hai thứ thịt băm nhỏ ướp nước mắm + bột canh + đường + hạt tiêu. Khi cháo nở rữa và sánh, nêm gia vị vừa ăn đủ ngọt. Trước lúc ăn múc cháo đang sôi đô vào thịt khuấy đều cùng với tôm nõn, xong trút lại vào xoong cháo để sôi lại thịt chín là được. Thái nhỏ hành hoa rau mùi bỏ vào bát múc cháo và rắc thêm hạt tiêu. Ăn nóng, có nước mắm để người ăn tự chế thêm.
