Từ xưa đến nay, chúng ta vẫn thường nghe nói và được xem các tài liệu tuyên truyền những điều thường thức về vệ sinh ăn uống, cũng như ở đâu thì các bác sĩ cũng vẫn thường khuyên chúng ta “không được uống nước lã, nước phải đun sôi mới được uống”. Chủ trương này chủ yếu là để phòng ngừa cho mọi người vì uống nước lã mà bị các bệnh truyền nhiễm ở đường ruột. Thực ra thì không phải chỉ có nước sôi mới uống được.
Nói nước sôi là nói nước đã được đun sôi sùng sục. Điểm sôi của nước là 100°c dưới khí áp chuẩn (tức là khí áp lúc nhiệt độ là 0°c ở trên mặt bằng của nước biển ở những vùng thuộc vĩ độ 45°c của trái đất). Do vĩ độ, độ cao so với mặt nước biển và nhiệt độ môi trường có khác nhau, điểm sôi của nước cũng có khác nhau. Đại bộ phận những vùng ở ngoài khu vực có núi cao, có cao nguyên cao ra, điểm sôi của nước nói chung ở độ khoảng từ 95° đến 98°.
Người uống dùng nước sôi chủ yếu do nhu cầu về 3 phương diện: Một là nhu cầu về vệ sinh tiệt trùng, hai là nhu cầu để pha chế vào thức ăn, ba là nhu cầu về tập quán sinh lí của cá nhân. Xét về góc độ vệ sinh phòng bệnh thì nhu cầu đầu tiên vừa nói ở trên là chủ yếu nhất. Nước dùng để uống của chúng ta chủ yếu lấy từ nước sống, nước hồ, nước giếng, nước suối, nước ao hồ, nước máy. Những nguồn nước này đại bộ phận đều là để lộ thiên trong hoàn cảnh tự nhiên, chưa qua xử lí lọc và tiệt trùng hoặc ít nhiều còn có rất nhiều các vi sinh vật là nguồn gây bệnh như các vi khuẩn. Ngay như nước máy ở thành phố sau khi đã qua xử lí lọc và tiệt trùng vốn đã đạt tới tiêu chuẩn có thể uống được rồi, nhưng trong bể chứa nước ở đường ống dẫn nước và tháp nước cũng như ở trên nhà ở cao tầng cách rất xa nhà máy lại có thể bị ô nhiễm các vi sinh vật là nguồn gây bệnh. Vì vậy nên trước khi uống, nước phải được diệt khuẩn, tiệt trùng, đó là điều hoàn toàn cần thiết, mà việc đun nước để uống là điều rất đơn giản, dễ làm và cũng là phương pháp diệt khuẩn, còn việc tiêu độc cho nước uống thực ra không cần phải đun nước hoàn toàn sôi. Nhà khoa học vi sinh vật nổi tiếng người Pháp là Louis Pasteur – người sáng lập đồng thời là người đầu tiên ứng dụng phương pháp tiêm chủng mầm dịch để ngăn ngừa bệnh chó dại, bệnh nhiệt thán và bệnh dịch gà rù, năm 1887 lần đầu tiên trên thế giới, qua thí nghiệm khoa học ông đã chứng minh rằng thức ăn của người ta chỉ khi nào tiếp xúc với vi khuẩn mới bị thiu thối, mục rữa và biến chất. Đồng thời căn cứ vào đó ông đã phát minh ra phương pháp tiêu độc, khử trùng được mệnh danh tên ông, đó là phương pháp Pasteurize (tức phương pháp khử trùng bằng gia nhiệt). Căn cứ vào phương pháp này, ông đã gia nhiệt vào trong đồ ăn thức uống đến 62°c và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, hoặc gia nhiệt tới 72°c và giữ nguyên ở nhiệt độ đó 15 phút, như vậy đã có thể diệt được tuyệt đại các vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật khác có hại đến sức khỏe.
Trong quá trình đun nước, làm thế nào để phán đoán được nhiệt độ nước đã đạt tới 72°c?
Ngoài những vùng cao nguyên phía Tây Bắc và các vùng núi cao ra, các nơi khác, khi đun nước thấy có tiếng reo đều (tiếng kêu liên tục ở xa ngoài 2 m cũng vẫn nghe thấy), như vậy là nước đó đã đạt tới 70°c, lúc bấy giờ chỉ cần để nguyên ở bếp nửa phút là có thể hoàn thành quá trình tiêu độc, diệt trùng rồi. Nếu là ở những vùng cao nguyên, hoặc vùng núi cao thì cần phải đun cho nước sôi hẳn mới được. Có nhà nghiên cứu ở Trung Quốc sau khi tính toán kĩ về các mặt có nói rằng nếu như ở Trung Quốc có 20% dân cư áp dụng phương pháp đun nước khoa học này để dùng hàng ngày thì mỗi năm cả đất nước của họ có thể tiết kiệm được khoảng 2.400.000 (hai triệu bốn trăm nghìn) tấn than tiêu chuẩn; hơn thế nữa lại còn có thể tránh được hiện tượng do vì thời gian sôi quá lâu mà làm cho hàm lượng chất nitrite là chất có trong nước gây nên ung thư tăng cao.
