Protid được sử dụng để tạo ra các mô tế bào sống, và được định lượng liên quan với glucid và lipid bằng hàm lượng nitơ chứa trong protid: có khoảng một gam nitơ trong 6,25 g protein. Đơn vị cơ bản của protid là các acid amin, trong số này có 9 acid amin được gọi là acid amin thiết yếu cho quá trình tổng hợp những mô tế bào sống, tổng hợp các enzym, hormon và kháng thể. Những acid amin thiết yếu là: histidín (nhất là trong thời kỳ tăng trưởng cơ thể), isoleucin, leucin, lysine, methionin (có thể phần nào được thay thế bởi cystin), phenylalanin (có thể thay thế phần nào bởi tyrosin), threonin, tryptophan và valin.
Protein nguồn gốc động vật: nằm trong thịt, cá, sữa, sản phẩm từ sữa. Nguồn protein này thường đắt, và liên kết với những lượng lớn lipid. Tuy nhiên protein động vật chứa đầy đủ tất cả các acid amin thiết yếu. Các protein của trứng và sữa có giá trị sinh học cao.
Protein nguồn gốc thực vật: phần lớn nằm trong ngũ cốc, bánh mì, và trong rau. Nguồn protein này không đắt, nhưng không , chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, nhất là lysine, methionin, và tryptophan.
Nhu cầu về protein: thay đổi theo tuổi, từ 2,4 g/kg ở trẻ em còn bú tối 0,9 g/kg ở người lớn mỗi ngày. Đối với người lớn, thì chế độ ăn được coi là cân bằng phải bao gồm 50% protein động vật và 50% protein thực vật. Khẩu phần ăn cân bằng, về nguyên tắc, không vượt quá 100 g protein mỗi ngày, hoặc thành phần protein không vượt quá 10- 12% số năng lượng nạp vào hàng ngày. Nếu vượt quá giá trị này thì gọi là chế độ ăn tăng protid.
Điều quan trọng cần phải nói tới ở đây là nhu cầu về protein được đưa ra trong chương này chỉ có giá trị, nếu nhu cầu về năng lượng tổng thể được bảo đảm bởi glucid và lipid. Nếu không như vậy, thì protein sẽ được sử dụng như một yếu tố cung cấp năng lượng và không tham gia vào việc tạo mô tế bào sống nữa. Trong cơ thể, không có những nguồn dự trữ protein giống như mô mỡ là nguồn dự trữ lipid, và glycogen là nguồn dự trữ glucid.
Cân đối nitơ: thu nhập và tiêu hao protid bình thường là cân bằng với nhau, ở những đối tượng đang đồng hoá trội (ví dụ trong thời kỳ lại sức hoặc dưỡng bệnh sau khi bị một bệnh nặng hoặc sau khi chịu đựng một phẫu thuật lớn), thì mức thu nhập protid phải lớn hơn mức tiêu hao.
Ở những đối tượng dị hoá trội (bị bệnh nặng, chấn thương) thì mức thu nhập phải thấp hơn mức tiêu hao. Trong điều kiện dị hoá trội này, thì quá trình chuyển hoá sẽ phải sử dụng chính protein của cơ thể bệnh nhân. Sự tự tiêu hao protein này có thể ngăn ngừa được bằng cách bổ sung thêm glucid, chất này có thể tham gia vào quá trình tổng hợp một số acid amin và như vậy sẽ có hiệu quả tiết kiệm nitơ.
Lượng nitơ bị tiêu hao có thể được đánh giá một cách gần đúng bằng cách đo nitơ trong nước tiểu 24 giờ.
| Nhóm đối tượng theo tuổi, giới và hoạt động | Năng lượng | Protein
tính bằng gam[1] |
|
| KMocalo | Megajoule (MJ) | ||
| Trẻ em còn bú | |||
| -Từ sơ sinh tới 3 tháng | 115/kg | 0,48/kg | 2,2 g/kg (2,4 g/kg) |
| -Từ 3 đến 6 tháng | 115/kg | 0,48/kg | 2,2 g/kg (1,85 g/kg) |
| -Từ 6 đến 12 tháng | 110/kg | 0,44/kg | 2 g/kg (1,85 g/kg) |
| Trẻ em | |||
| -Từ 1 đến 3 tuổi | 1360 | 5,7 | 22-40(1,2 g/kg) |
| -Từ 4 đến 6 tuổi | 1830 | 7,6 | 55-66 (1 g/kg) |
| -Từ 7 đến 9 tuổi | 2190 | 9,2 | 55-66 (0,88 g/kg) |
| Trẻ em trai | |||
| -Từ 10 đến 12 tuổi | 2600 | 10,9 | 78 (0,8 g/kg) |
| -Từ 13 đến 19 tuổi | 3000 | 12,5 | 90 (0,6 g/kg) |
| Trẻ em gái -Từ 10 đến 12 tuổi | 2350 | 9,8 | 71 (0,76 g/kg) |
| -Từ 13 đến 19 tuổi | 2400 | 10 | 72 (0,55 g/kg) |
| Người lớn nam giới Hoạt động trung bình | 2700 | 11,3 | 81 (37 g) |
| Người lớn nam giới 75 kg, hoạt động thể lực mạnh. | 4050 | 16,9 | – |
| Phụ nữ hoạt động trung bình | 2000 | 8,4 | 60 (29 g) |
| Phụ nữ 65 kg hoạt động thể lực mạnh | 3055 | 12,8 | – |
| Phụ nữ có thai vào quý thứ 2 | + 150 | +0,6 | 70-80 (+9 g) |
| Phụ nữ cho con bú | +750 | +3,1 | 80 (+17 g) |
[1] Số liệu báo cáo về năng lượng và protein rất biến đổi tùy thuộc nhóm dân cư và nhóm cá thể. Với protein thì vấn đề còn phức tạp hơn vì hiệu năng sinh học luôn biến đổi đối với protein tiêu thụ.
Các loại protein có giá trị sinh học cao là protein trong sữa và trứng, chúng có hiệu năng sinh học là 100%. Tính hiệu năng sinh học của protein ở các nước công nghiệp vào khoảng 75%. Liều lượng protein chỉ định dùng ngoài đường tiêu hóa tương đương với lượng cung cấp hàng ngày khuyên dùng cho người dân Pháp. Các con số dùng ngoài đường tiêu hóa tương ứng với mức tối thiểu cung cấp protein hiệu năng sinh học cao theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới về mức protein – năng lượng. Theo khuyến cáo của các ủy ban dinh dưỡng của các nước công nghiệp thì các mức dinh dưỡng khuyên dùng này còn thấp hơn nhiều.
