Lipid là những chất không thuần nhất, không hoà tan trong nước, nhưng hoà tan trong những dung môi hữu cơ (cồn, chloroform)
Lipid được hấp thụ dưới dạng dầu ăn (nhiệt độ nóng chảy quanh 10°C), bơ (nhiệt độ nóng chảy quanh 30°C), mỡ ăn (nhiệt độ nóng chảy quanh 40°C), margarin (chất mỡ không phải bơ, nhưng có hình thức giống với bơ).
Ngoài những lipid kể trên, còn được gọi là lipid gia vị vì được sử . dụng để làm tăng thêm vị ngon của món ăn, người ta còn tiêu thụ cả những lipid cấu trúc là bộ phận hợp thành của nhiều thực phẩm.
Vai trò của lipid: là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể (khoảng 100.000 kilocalo đối với người lớn cân nặng trung bình). Lipid được tích trữ dưới dạng mô mỡ, mà quá trình dị hoá có thể làm sinh ra aceton và acid hydroxybutyric trong trường hợp thiếu hụt glucid trong chuyển hoá (thiếu oxalo-acetat do quá trình thuỷ phân glycogen sinh ra).
Nguồn gốc của Lipid
LIPID CẤU TRÚC
Thịt của cá: những loại thịt “nạc” chứa khoảng 10% lipid, còn loại thịt “béo” chứa từ 20- 25% lipid, thịt lợn ướp chứa tới 40-45% lipid. Do đó, không thể ăn những protein nguồn gốc động vật mà không tiêu thụ thêm một lượng lipid khá quan trọng. Ăn những loại cá “nạc” có lợi là mang lại nguồn protein phong phú với tương đối ít lipid (1% đến 2%).
Sữa và sản phẩm từ sữa: sữa toàn phần chứa khoảng 4% lipid. Một số loại pho-mát mềm có thể chứa tới 35% lipid.
Trứng: trứng toàn phần có 11% lipid.
Những thức ăn khác: những trái cây có dầu rất giầu lipid (tới 50%). Những hạt ngũ cốc chứa một lượng nhỏ lipid. Phần lớn trái cây và rau ăn hàng ngày thì chỉ có vết lipid.
LIPID GIA VỊ
Những chất béo nguồn gốc động vật: mỡ lợn, mỡ nước, mỡ ngỗng, chứa khoảng 90% lipid.
Những chất béo nguồn gốc sữa: bơ chứa 83% lipid, kem tươi khoảng 30%.
Dầu thực vật (xếp theo thứ tự giảm dần về hàm ìượng acid béo đơn hoặc đa không no): dầu hạt nho, dầu hạt cải mối, dầu ô-liu, dầu lạc. Dầu ô-liu và dầu lạc chịu được nhiệt và có thể dùng để rán, nấu.
Nhu cầu về lipid
Dân chúng những nước công nghiệp tiêu thụ những thực phẩm quá giầu lipid, chiếm tới 45-50% thành phần năng lượng hàng ngày. Trong chế độ ăn cân bằng thì lượng calo từ nguồn gốc lipid không được vượt quá 35% thành phần năng lượng hàng ngày. Những chất béo từ nguồn gốc động vật (thịt, sữa, sản phẩm từ sữa, trứng) rất giầu acid béo no hoặc bão hoà. Những acid béo này làm tăng hàm lượng cholesterol và triglycerid trong máu, cũng như làm tăng xu hướng ngưng tụ tiểu cầu. Do đó acid béo đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành các mảng xơ vữa động mạch. Người ta cho rằng chế độ ăn cân bằng không được chứa quá 1/3 lipid dưới dạng các acid béo no (bão hoà). 2/3 lượng lipid phải là những acid béo đơn hoặc đa không no (có một hoặc nhiều liên kết không no hoặc không bão hoà). Những loại acid này chủ yếu nằm trong dầu thực vật.
Cholesterol: cholesterol là một loại rượu có nhân vòng hoặc sterol, giống với lipid. Ngược lại, phân đoạn este hoá của cholesterol thì là một lipid thật sự. Cholesterol nằm trong những thực phẩm giầu acid béo no (bão hoà), nguồn gốc động vật. Trong những chế độ ăn quá giầu lipid ở những nước công nghiệp, lượng cholesterol được thu nhập (nạp) vào cơ thể hàng ngày trung bình đạt tới 500 mg, trong khi một chế độ ăn cân bằng chỉ cho phép thu nhập (nạp) dưới 300 mg mỗi ngày. Cholesterol còn được tổng hợp ở trong gan và ở những mô khác của cơ thể. Cholesterol là tiền chất của nhiều hormon.