Những vitamin (còn gọi là sinh tố) là những chất không thể thiếu cho việc duy trì sự cân bằng của đời sống, nhưng chúng không có giá trị về năng lượng, cũng không được chính cơ thể tổng hợp, mà do các nguồn thực phẩm cung cấp với liều lượng cực kỳ nhỏ và chúng cũng chỉ cần một lượng cực kỳ nhỏ để phát huy tác dụng. Nếu thiếu hụt vitamin sẽ sinh ra những bệnh đặc biệt gọi là bệnh thiếu vitamin. Các vitamin đều có cấu trúc hoá học được xác định một cách rõ ràng. Một số chất có cấu trúc hoá học rất giống với vitamin và cũng có hoạt tính giống với vitamin, mà chúng chính là các là tiền chất, hoặc các dẫn xuất.
Những vitamin A, D, E, và K là vitamin tan trong dầu, mỡ. Những vitamin thuộc nhóm B, vitamin c, và acid folic thì tan trong nước. Chế độ ăn cân bằng đảm bảo rộng rãi nhu cầu về vitamin cho một cơ thể khoẻ mạnh. Cho vitamin bổ sung không hề có lợi gì hơn, nếu là một người bình thường về sức khoẻ và được ăn uống đầy đủ.
Những trường hợp thiếu hụt vitamin gặp ở những nước công nghiệp , nói chung là thiếu nhiều loại vitamin và đều có những nguyên nhân như suy dinh dưỡng protein- calo hoặc protein-năng lượng (vì lý do uổng rượu, nghiện ma tuý, bộ phận dân chúng có thu nhập thấp, bệnh nhân kém hấp thu).
Khái niệm thiếu hụt vitamin không triệu chứng (tiền lâm sàng) đặc biệt ở người già, là không có cơ sở khoa học. Đưa thêm vitamin vào những thực phẩm cơ bản (ngũ cốc, bánh mì, sữa) cũng không có bằng chứng chứng minh.
Cho thêm vitamin bổ sung cho phụ nữ có thai hoặc đang nuôi con bú nhưng đảm bảo chế độ ăn cân bằng thì cũng không có lợi gì thêm cho cả bà mẹ lẫn đứa con. Những chất cần bổ sung thêm cho phụ nữ có thai và nuôi con bú mà có ích lợi thì chỉ bao gồm sắt và calci, hãn hữu mới cần bổ sung acid folic.
Những phần dưới đây chỉ dành cho phương diện tiết chế về vitamin. Đối với vấn đề thiếu hụt từng vitamin riêng biệt, xem: thiếu hụt vitamin.
ACID FOLIC
Acid folic cần thiết cho sự tổng hợp một số acid nucleic (acid nhân), và giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo hồng cầu. Nhu cầu hàng ngày về acid folic được ước lượng vào khoảng 400 μg đối với người lớn và trẻ vị thành niên, nhu cầu này tăng gấp đôi trong thời kỳ có thai và nuôi con bú. Đối với trẻ em còn bú, thì nhu cầu hàng ngày là 5 μg/kg cân nặng, và nhu cầu. này thường được đáp ứng đầy đủ chỉ riêng bởi sữa mẹ. Rượu cồn, sử dụng một số loại thuốc (phenytoin, methotrexat, cotrimazol) có thể gây ra thiếu hụt acid folic.
Những thực phẩm giầu acid folic là những tạng động vật (gan, bầu dục), và rau xanh.
VITAMIN A
Vitamin A (retinol, axerophtol) nằm trong thành phần của hợp chất cảm quang của võng mạc, và còn giữ vai trò trong quá trình tổng hợp các hormon sinh dục và trong hoạt động của các tế bào biểu mô. Nhu cầu hàng ngày về vitamin A (retinol, axerophtol) được ước lượng là 1 mg mỗi ngày đối với người lớn và trẻ vị thành niên. Nếu là phụ nữ có thai hoặc nuôi con bú thì nhu cầu này là l,2-l,4mg. Nhu cầu hàng ngày của trẻ em còn bú vào khoảng 0,4 mg và được đảm bảo đầy đủ bỏi sữa mẹ, vì sữa mẹ chứa retinol với hàm lượng 0,5 mg/1. Những thực phẩn giầu vitamin A là: gan động vật (nhất là gan cá), sữa và sản phẩm từ sữa, trứng. Caroten là những tiền chất của vitamin A, có nhiều trong rau, một phần được chuyển hoá thành vitamin A sau khi được hấp thu vào cơ thể.
Vitamin Bl (thiamin) là một coenzym (đồng enzym) của nhiều hệ thống enzym, không thể thiếu trong quá trình chuyển hoá các glucid. Nhu cầu hàng ngày về vitamin Bl ở người lớn và trẻ vị thành niên là 0,5 mg cho mỗi 1000 kilocalo thức ăn, tức là 1,5 mg mỗi ngày đối với một người có cân nặng trung bình và hoạt động vừa phải. Nhu cầu về vitamin BI tăng lên tỷ lệ với mức hấp thụ glucid. Trẻ em còn bú cần 0,7 mg/ ngày, lượng vitamin này riêng sữa mẹ đã cung cấp đầy đủ. Những thực phẩm giầu vitamin BI là men rượu, ngũ cốc để nguyên (không xay giã), lòng đỏ trứng, trái cây khô, trái cây có dầu và tạng động vật. Vitamin BI bị phân huỷ bởi nhiệt khi nấu chín thức ăn và bởi ánh sáng nhất là bởi tia cực tím.
VITAMIN B2
Vitamin B2 (riboflavin) cần thiết cho sự tổng hợp protein. Nhu cầu hàng ngày của người lớn và trẻ vị thành niên ước lượng là 0,6 mg cho mỗi 1000 kilocalo thực phẩm, tức là khoảng 2 mg đối với một người lớn cân nặng trung bình và hoạt động vừa phải. Trẻ em còn bú có nhu cầu khoảng 0,9 mg mỗi ngày, và hàm lượng này được sữa mẹ đảm bảo đầy đủ. Những thực phẩm giầu vitamin B2 là gan, trứng, sữa, sản phẩm từ sữa, và rau xanh.
Vitamin B3 (vitamin pp, niacinamid, amid nicotinic) cần thiết cho quá trình tổng hợp những coenzym (đồng enzym) tham gia vào quá trình vận chuyển hydro. Nhu cầu hàng ngày của người lớn và trẻ vị thành niên là khoảng 6,6 mg cho mỗi 1000 kilocalo thực phẩm, tức là khoảng 20 mg mỗi ngày đối với một người cân nặng trung bình và hoạt động vừa phải. Trẻ em còn bú cần thu nhập 9 mg mỗi ngày, nhu cầu này riêng sữa mẹ đã đủ đáp ứng. Những thực phẩm giầu niacin là thịt (nhất là gan), men rượu, ngũ cốc. Tryptophan là một acid amin thiết yếu, có thể thay thế cho niacin: cứ 60 mg tryptophan thì có hoạt tính ngang với 1 mg niacin.
VITAMIN B5
Vitamin B5 (acid pantothenic) là một thành phần cấu trúc của coenzym A. Nhu cầu về vitamin B5 chưa được biết rõ, quần thể vi khuẩn cộng sinh trong ruột có khả năng tổng hợp được một phần acid pantothenic cho cơ thể. Người ta ước lượng khoảng 10 μg acid pantothenic đủ thoả mãn nhu cầu hàng ngày của cơ thể. Những thực phẩm giầu acid pantothenic là gan động vật, trứng, thịt, cá, và ngũ cốc.
VITAMIN B6
Vitamin B6 (pyridoxin, pyrioxal, pyridoxamin) tham gia vào nhiều phản ứng enzym, đặc biệt là những transaminase và decarboxylase. Nhu cầu hàng ngày về pyridoxin tỷ lệ với mức tiêu thụ protein và được ước lượng vào khoảng 2 mg mỗi ngày trong trường hợp chế độ ăn giầu protid. Trẻ em còn bú cần 0,015 mg pyridoxin cho mỗi gam protein hấp thu vào cơ thể mỗi ngày, và nhu cầu này riêng sữa mẹ có thể đủ đáp ứng. Những thực phẩm giầu pyridoxin là men rượu, ngũ cốc để nguyên), gan động vật. Pyridoxin bị phân huỷ bởi nhiệt khi nấu chín thức ăn và bởi ánh sáng.
VITAMIN B8
Vitamin B8 (biotin, vitamin H) tham gia vào sự xúc tác những gốc C02 và trong quá trình tổng hợp acid béo. Nhu cầu về biotin chưa được biết rõ, quần thể vi khuẩn cộng sinh trong ruột cũng có thể tổng hợp một phần lớn biotin cho cơ thể. Thu nhập hàng ngày về biotin được cho là vào khoảng 0,3 mg. Những thực phẩm giầu biotin là gan động vật, lòng đỏ trứng, cà chua.
VITAMIN B12
Tầm quan trọng về lâm sàng của vitamin B12 đã được mô tả trong chương dành cho bệnh thiếu máu ác tính. Vitamin B12 tồn tại dưới nhiều dạng gọi chung là Cobalamin. Về mặt sinh lý, vitamin B12 cần thiết cho sự tổng hợp acid desoxyribonucleic và cho quá trình đổi mới (thay thế tế bào) ở những mô tế bào có mức tăng trưởng nhanh (như biểu mô, hệ thống tạo huyết). Nhu cầu về vitamin B12 của người lớn và trẻ vị thành niên được ước lượng vào khoảng 3 μg mỗi ngày, nhu cầu này hoàn toàn được thoả mãn với một chế độ ăn cân bằng, thường mang lại hơn 100μg vitamin B12 mỗi ngày. Trong thời kỳ có thai và nuôi con bú thì nên thu nhập tới 4μg vitamin B12 mỗi ngày. Trẻ em còn bú cần 1 mg vitamin B12 mỗi ngày và sữa mẹ cung cấp đủ hàm lượng này.
Dự trữ vitamin B12 trong cơ thể đủ sử dụng trong nhiều tháng. Những thực phẩm giầu vitamin B12 là gan dộng vật, phủ tạng động vật nói chung, và cá.
VITAMIN C
Tầm quan trọng của vitamin c được bàn luận trong chương về bệnh Scorbut (bệnh chẩy máu răng lợi). Về phương diện sinh lý, vitamin c cần thiết cho quá trình khử (vận chuyển ion H+) và tổng hợp chất tạo keo. Nhu cầu hàng ngày của người lớn và trẻ vị thành niên được ước lượng rất thay đổi, từ 10 đến 80 mg. Nhu cầu của trẻ em còn bú không vượt quá 10 mg mỗi ngày và sữa mẹ đủ đáp ứng. Hiệu quả có lợi của liều mạnh vitamin c trong dự phòng và làm giảm các bệnh viêm khí-phế quản do cúm vào mùa đông chưa đượe chứng minh.
Rau và trái cây tươi chứa nhiều vitamin c. Sữa bò tương đối nghèo vitamin C: chứa 3,3 mg/1 so với 50 mg/1 ở sữa người. Vitamin c bị phân huỷ bồi nhiệt khi nấu chín thức ăn, nhưng được bảo tồn trong thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thật thấp.
VITAMIN D
Vitamin D bao gồm khoảng mười chất khác nhau có hoạt tính thay đổi mà những chất quan trọng nhất về phương diện tiết chế là ergocalciferol (calciferol, ergosterol, vitamin D2) và colecalciferol (cholecalciferol hoặc vitamin D3). Ergocalciferol là vitamin D tự nhiên nguồn gỗc thực vật, trong khi colecalciferol thuộc nguồn gốc động vật.
Phần quan trọng nhất của vitamin D là do quá trình tổng hợp nội sinh ở da dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
Vitamin D đúng ra là một hormon hơn là vitamin, vì vitamin này, cùng với hormon của tuyến cận giáp và calcitonin, điều hoà chuyển hoá calci (xem: ergocalciferol và bệnh thiếu hụt vitamin D). Hoạt tính của vitamin D cũng được biểu thị bằng đơn vị quốc tế, 1 mg ergocalciferol hoặc colecalciferol tương đương với 40.000 đơn vị quốc tế.
Ở trẻ còn bú, trẻ em, phụ nữ có thai hoặc đang nuôi con bú thì nhu cầu hàng ngày về vitamin D vào khoảng 400 đơn vị, tương đương với 10 μg ergocalciferol hoặc colecalciferol. Lượng vitamin ở mức này là quá đủ cho người lớn và trẻ vị thành niên. Những thực phẩm giầu vitamin D là gan động vật (nhất là gan cá), bơ, và trứng.
Vitamin E (alpha-tocopherol)
Cần thiết cho quá trình chuyển hoá các acid béo. Nhu cầu hàng ngày của người lớn và trẻ vị thành niên được ước lượng vào khoảng mười mg mỗi ngày hoặc 6 đơn vị quốc tế. Alpha-tocopherol và những chất tương tự có phổ biến trong rau xanh, ngũ cốc để nguyên (không xay giã), trong gan động vật, sữa và sản phẩm từ sữa, trong trứng. Chế độ ăn cân bằng đủ thoả mãn nhu cầu hàng ngày về vitamin E.
VITAMIN K
Vitamin K (phytomenadion) cần thiết cho quá trình tổng hợp phức hợp prothrombin và những yếu tố đông máu VII, IX, và X. Nhu cầu về vitamin K chưa được biết rõ, một phần quan trọng của vitamin này được tổng hợp bởi quần thể vi khuẩn cộng sinh trong ruột. Thiếu vitamin K tự nhiên hãn hữu mới xảy ra. Những thực phẩm giầu vitamin K là rau xanh, gan động vật, thịt.