Những năm gần đây, loại nước rau hỗn hợp với nhiều loại nhãn mác được tung ra bán trên thị trường. Chúng đều được gọi là loại “đồ uống bảo vệ sức khỏe giàu các loại vitamin”. Hơn nữa, cùng với sự phổ biến rộng rãi các máy thái rau đa công năng gia dụng, nên nhiều người đã tự chế ra nước rau hỗn hợp và kem rau hỗn hợp, coi nó là loại thực phẩm bổ sung các loại vitamin bảo vệ sức khỏe, nhất là dùng làm thức ăn cho trẻ nhỏ. Khi chế biến loại thực phẩm này, để có được nhiều loại vitamin phong phú, người ta thường dùng những loại rau xanh và quả củ rau có nhiều vitamin c và vitamin A như cà chua, dưa chuột, cà rốt, củ cải v.v… để làm nguyên liệu chế biến. Quả thật là trong mỗi 100 gam cà chua có chứa 11 mg vitamin c, mỗi 100 gam dưa chuột có chứa 14 mg vitamin c, mỗi 100 gam củ cải có chứa 30 mg vitamin c, mỗi 100 gam cà rốt có chứa 4 mg chất carotin sau khi vào cơ thể nó có thể chuyển hóa thành vitamin A; nhưng khi hỗn hợp chúng lại với nhau, có đúng là nó đã trở thành loại rau hỗn hợp vừa giàu vitamin c lại vừa nhiều vitamin A hay không? Thực tế nói về mặt dinh dưỡng học thì sự hỗn hợp như vậy không phải là “cách cộng góp lại” mà là “cách làm giảm thiểu đi”.
Trong các loại rau quả củ như cà rốt, dưa chuột, bí đỏ, cà chua, cà trắng v.v… có một chất gọi là vitamin c oxydase (tức men oxy hóa vitamin c hay còn gọi là men phân giải vitamin c – ND), nó có thể oxy hóa, phân giải vitamin c. Nếu đem các loại rau quả củ trên hỗn hợp với một số loại rau xanh khác giàu vitamin c để thành loại thực phẩm nước rau hỗn hợp, kem rau hỗn hợp thì hàm lượng vitamin c có trong các loại thực phẩm đó đã biến thành con số không.
Vậy thì, vì sao trong các loại rau quả củ như dưa chuột chẳng hạn vừa có chứa vitamin c lại vừa có cả chất men phân giải vitamin c? Khi trong các loại rau quả củ có men phân giải vitamin c thì vì sao nó không phân hủy luôn vitamin c trong đó đi?
Đó là vì vitamin c tồn tại trong các tổ chức ngoài tế bào của các loại rau xanh, còn men phân giải vitamin c thì lại ở trong tế bào của các loại rau đó. Khi tế bào của rau xanh chưa bị phân hủy thì vitamin c không tiếp xúc được với men phân giải vitamin c do đó mà vitamin vẫn không bị phân hủy, mà chỉ khi nào tế bào rau xanh bị thái, bị nghiền nát ra thì chất men phân giải vitamin c (vitamin c oxidase) mới chảy ra và phát sinh tác dụng phân giải vitamin c.
Cũng chính vì vậy mà chúng ta tuy phản đối việc chế ra các loại nước rau hỗn hợp, kem rau hỗn hợp như người ta vẫn làm và quảng cáo rùm beng lên coi như là loại nước vitamin tổng hợp vậy, nhưng chúng ta cũng không vì thế mà lại không dám đồng thời sử dụng hỗn hợp các loại rau quả trên với nhau trong nấu ăn hàng ngày. Ví dụ, khi ta dùng các loại củ cà rốt, dưa chuột và các loại rau quả củ khác để làm món salad thì ta vẫn phải thái chúng ra thành những lát mỏng, những miếng tương đối to thì chỉ có lượng rất nhỏ chất vitamin c oxidase chảy ra thôi, cho nên nó khác hẳn chứ không như là trường hợp nghiền các loại rau thành nước hoặc thành dạng keo rau hỗn hợp như nói trên. Hơn nữa, do trong món salad dầu bao lấy mặt ngoài của rau, như vậy cũng đã ngăn chặn được sự tiếp xúc và tác dụng của men phân giải vitamin c với vitamin c. Ngoài ra, do men phân giải vitamin c là một loại chất protein, sau khi vào cơ quan tiêu hóa, dưới tác dụng của nước bọt, của dịch vị nó nhanh chóng biến tính và không còn có tác dụng nữa, cho nên chúng ta cũng không cần lo ngại là ăn các loại rau hỗn hợp với nhau sẽ phát sinh tình trạng vitamin c bị phân hủy nữa.
Ngoài ra, giấm cũng có thể làm cho men phân giải vitamin c (vitamin oxidase) biến tính, chính vì thế mà khi nấu hoặc khi làm nộm với các loại rau củ như cà rốt, dưa chuột mà cho một tí giấm vào thì đó là cách làm rất thông minh của các bà nội trợ.
Do đó, theo quan điểm khoa học để nhìn nhận thì loại nước rau hỗn hợp, kem rau hỗn hợp không thể nào so sánh được với các loại rau ta vẫn thường nấu lên hoặc làm nộm để ăn. Nếu muốn cho trẻ dùng những loại đó thì tốt nhất đem các loại rau đó nấu lên cho trẻ ăn, như vậy sẽ có lợi hơn nhiều loại thực phẩm rau hỗn hợp chế sẵn đó.
