Glucid hoặc hydrat carbon là những chất có vị ngọt, với công thức cơ bản là CH20. Người ta phân biệt:
Những đường đơn: bao gồm: glucose, fructose, (hoặc vevulose), galactose, và mannose
Những đường kép (đường đôi): saccharose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose), maltose (glucose + glucose).
Các polysaccharid (đường da phân tử): gồm có: tinh bột, cellulose, và glycogen.
Vai trò của glucid
Glucid giữ vai trò chuyển hoá là chính vì chúng mang lại cho các tế bào nguồn năng lượng có thể sử dụng nhanh chóng được. Glucose thâm nhập vào tế bào dưới sự điều hoà của nhiều hormon khác nhau nhất là của insulin, trừ trường hợp tế bào gan và não, mà sự thâm nhập của glucose vào chúng là thụ động. Glucose không dùng đến ngay, thì có thể được tích trữ ở tế bào gan dưới dạng glycogen.
Glucid chỉ tham gia một phần nhỏ vào cấu trúc của các mô tế bào: ví dụ glucid nằm trong thành phần của acid nucleic hoặc acid nhân (đường ribose), của mô sụn (acid chondroitin sulfuric), của heparin, các phosphoglucid của quá trình chuyển hoá trung gian, các kháng nguyên của nhóm máu.
Nguồn gốc của glucid
Đường saccharose được chiết xuất từ củ cải đường và từ mía, được tinh lọc, và cho vào các đồ uống và thức ăn.
Đường fructose có nhiều trong trái cây chín.
Cellulose là thành phần chính trong trái cây và rau, và chỉ được tiêu hoá một phần.
Đường lactose nằm trong sữa (4,6%).
Nhu cầu về glucid
Một chế độ ăn cân bằng bao gồm 50-55% glucid. Người ta cho rằng nên giảm lượng đường tinh lọc (tức là đường uống hàng ngày hoặc saccharose), mà thay bằng các polysaccharid (tinh bột, cellulose, sợi thực vật) thì hơn.
