Tên khác
Đường Nha, Kẹo Nha, Mạch Nha, Kẹo Mầm, Kẹo Mạ. Di giao, đường đường, nhuyễn đường.
Tên khoa học: Saccharum granorum.
Mô tả:
Ở Trung Quốc người ta thường dùng các loại lương thực như gạo lúa mạch, hạt dẻ, hạt bắp, hạt ý dĩ…trong đó hàm chứa chất bột lọc, ngấm qua nấu chín, rồi cho mầm lúa mạch vào làm lên men thành chất đường gọi là Di đường.
Nguồn gốc:
Đầy là loại thực phẩm đường, do các loại gạo, tiểu mạch, ngó, kẻ lên men đường hoá, điều chế thành.
Phân biệt tính chất, hình dạng:
Kẹo mạch nha có 2 loại cứng và mềm khác nhau, loại mềm màu vàng nâu ở thể lỏng đậm đặc, rất dính; loại cứng vốn là kẹo mạch nha mềm, qua nhào trộn, sau khi để ra ngoài không khí, nó kết tinh lại mà thành, có dạng đường tảng, màu trắng vàng, có nhiều lỗ hổng.
Loại nào sắc vàng nâu, chất mềm, đặc như keo mật, vị ngọt là loại tốt. Loại nào chất cứng, kéo ra thấy có ngưng kết mà sắc trắng thì kém hơn.
Địa lý:
Thường sản xuất ở Nghĩa Bình (Quảng Ngãi), Nghĩa Đô (Hà Nội) và một vài nơi khác trong nước Việt Nam.
Cơ bản: Mạch nha là chất đường do tác dụng của men trong hạt thóc nảy mầm trên tinh bột của gạo nếp, gạo tẻ, hay một ngũ cốc nào khác, rồi cô đặc lại.
Bào chế:
Theo kinh nghiệm dân gian: trước hết làm mầm thóc rồi cho mầm thóc tác dụng lên trên gạo đã nấu chín, sau đó bắc lên lửa cô đặc sẽ thành đường mạch nha.
- Làm mầm thóc: Lấy thóc tẻ hay nếp ngâm thóc cho ấm đều, sau đó cho vào thùng, đậy chiếu thật kín. Tưới hàng ngày để giữ độ ẩ Khi nào thóc nầy mầm dài tới 2-3cm, có vài hạt chớm ra lá xanh thì đem ra phơi (hay sấy từ 60-700C) rồi tán bột tán luôn cả vỏ trấu.
- Tác dụng mầm trên gạo nếp. Lấy gạo nếp đem nấu cháo hoặc nấu xôi (nếu nấu cháo thì phải nấu loãng, nếu nấu xôi thì phải thêm nước vào xâm xấp hơi loãng). Đợi khi cháo giảm nóng chừng 700C thì cho bột mầm thóc đã có ở trên vào, nếu là xôi thì thêm nước nóng vào (thường cho vào sôi 3 phần nước sôi và một phần nước lạnh, thường nhiệt độ chừng 700C). Giữ nhiệt độ ấy trong vòng 12 giờ bằng cách ủ vào trấu hay chăn bông (thường ủ tối hôm nay thì sáng mai lấy ra) đặc biệt phải giữ ở nhiệt độ 70-750C, nếu thấp hơn thì sẽ bị chua đi.
- Lọc và cô đặc: Sau giai đọan 2 thì men đã tác dụng, lọc bỏ bã đi rồi cô lại cho đặc (cứ 1,4 kg gạo nếp, 100g mầm thóc, thì cho ra 1kg kẹo mạch. Đặc biệt sao khi ủ ra phải lọc ngay, nếu chậm sẽ bị chua.
Phân biệt:
Mạch nha chia làm 2 loại loại mềm và loại cứng. Loại mềm là một dịch thể dẻo quánh màu vàng nhạt rất dẻo dính. Loại cứng màu vàng nâu do mạch nha mềm khuấy vào không khí ngư kết lại mà thành, tạo thành bánh đường màu trắng nhiều lỗ. Hai loại đều có vị ngọt, khi dùng làm thuốc chọn loại mềm tốt hơn.
Cách dùng:
Ăn, sắc với thuốc hoặc khuấy vào thang thuốc đã sắc được rồi uống. Dùng làm tá dược để làm hoàn tễ.
Tính vị:
Vị ngọt, tính ấm.
Qui kinh:
Vào kinh phế tỳ.
Công hiệu:
Có công hiệu lợi âm sinh nước bọt, nhuận phế giảm ho, bổ hư hoãn trung, kiện tỳ kiện vị.
Tác dụng:
Bổ trung ích khí, kiện tỳ, nhuận Phế. Giải độc Phụ tử và Thảo ô đầu.
Chủ trị:
Đau bụng do trung hư, ho do Phế táo. Ho khan ít đờm, kéo dài ngày không khỏi, họng khô miệng háo, tiếng nói khàn khàn, ở dạ dày đau lạnh, thích nóng, thích xoa bóp. ăn không ngon miệng, mệt mỏi. Bải hoải, ho bách nhật, táo bón thường xuyên, và có thể giải độc đối với ô đầu, phụ tử.
Liều lượng:
9-15g.
Kiêng kỵ:
Thấp nhiệt nội uất và đầy bên trong ói ngược cấm dùng.
Bảo quản:
Để nơi râm mát, đề phòng sâu mọt, đề phòng biến chất hóa độc.
Đơn thuốc kinh nghiệm:
+ Trị mót rặn do hư lao, hồi hộp chảy máu cam, đau trong bụng, mộng tinh tiết tinh, tay chân đau nhức ê ẩm, nóng tay chân, họng khô miệng ráo: Quế chi, Cam thảo, Đại táo, Thược dược, Sinh khương, Di đường, Năm vị trước sắc bỏ bã xong bỏ di đường vào khuấy tan, uống nóng (Tiểu Kiến Trung Thang – Kim Quỹ Yếu Lược).
+ Bổ hư lao, chỉ khát (Biệt Lục).
+ Bổ hư lạnh, ít khí lực, giảm sôi ruột, đau họng, trị nôn ra máu, tiêu viêm nhuận phế chống ho (Thiên Kim Phương).
+ Uống quá thuốc làm cho bứt rứt: Di đường ăn (Thiên Kim Phương).
+ Ngộ độc Thảo ô đầu, Thiên hùng, Phụ tử, ăn di đường thì giải (Thánh Tế Tổng Lục).
+ Kiện Tỳ Vị, bổ trung, trị nôn ra máu, ứ huyết do chấn thương (Thực Liệu Bản Thảo).
+ Tỳ yếu không muốn ăn uống, dùng ít có thể hòa vị khí, cũng dùng trong thuốc hoà giải (Bản Thảo Diễn Nghĩa).
+ Giải độc của Phụ tử, Thảo ô đầu (Bản Thảo Cương Mục).
+ Nhuận phế khí, giảm ho, bổ hư lạnh, ít khí ít tân dịch, trừ nôn ra máu (Trân Châu Nang).
+ Trị chứng phiền khát của người gìa: Đại mạch 1 thăng, nước 7 thăng sắc còn 5 thăng, thêm 2 hợp Di đường, khi nào khát thì uống (Phụng Thân Thư Phương).
Tham khảo:
Đi đường vị ngọt nhuận, có công năng bổ trung nhuận táo, vả lại nó cùng với Cam thảo có tác dụng ngọt hoãn, vì vậy đau bụng do trúng hàn, ho do phế táo, đều là thuốc thường dùng. Ví như Đi đường trong tháng Tiểu Kiến Trung chọn vị ngọt đó trong việc ôn bổ, tác dụng hòa hoãn đau nhức. Nhưng vị ngọt nhuận có thể làm cho uất khí trợ thấp, hễ bên trong có thấp uống vào sẽ sinh ra đầy trướng, nên không dùng được, người bệnh có đờm nhiệt lại càng không nên dùng (Trung Dược Học).
Các phương thuốc bổ dưỡng thường dùng:
Di đường cam lam dịch (nước cam lam, keo mạch nha)
Cam lam tươi 500g – Di đường vừa phải
Muối tinh vừa phải.
Thái nhỏ cam lam, bóp muối cho mềm, vắt lấy nước đổ vào kẹo mạch nha cho chảy ra. uống ngày 2 lần, mỗi lần 200ml. uống trước bữa ăn.
Dùng cho người bị viêm loét dạ dày, hành tá tràng, đau tức ngực từng cơn thành thói quen.
Di đường sinh địa kê (ga, sinh địa, mạch nha)
Gà đen 1 con – Sinh địa hoàng 250g
Kẹo mạch nha 150g
Giết gà rửa sạch, sinh địa thái thành sợi nhỏ, trộn với kẹo mạch nha. cho cả vào bụng gà khau lại, đặt vào ngăn lồng hấp, hấp cho chín tới khi ăn không cho muối. Ăn thịt, uống thang.
Dùng cho người thận hư, đau lưng đau lườn, không đứng lâu được, lực kém khí thiểu, thân nặng lên, đổ mồ hôi trộm v.v…
Di đường sinh khương ẩm (gưng tươi, mạch nha)
Gừng tươi 10g – Kẹo mạch nha 30g
2 vị om trong nước sôi 10 phút. Ngày uống nhiều lần.
Dùng cho người tỳ vị hư nhược, hay bị ớn lạnh nôn mửa, đau bụng v.v…
Di đường canh (mạch nha pha nước)
Kẹo mạch nha 1 – 2 thìa, hòa tan trong nước sôi uống.
Dùng cho người tỳ vị dương khí hư sinh ra chứng đau trướng dạ dày, hiện nay phần lớn dùng để chữa viêm loét dạ dày hành tá tràng và viêm dạ dày mạn tính
Di đường đại mễ chúc (cháo mạch nha)
Mạch nha 30g Gạo tẻ 50g
Gạo tẻ đem nấu cháo, cháo chín cho mạch nha vào khuấy đều. Ăn lúc đói.
Dùng cho người tỳ hư ăn ít, dạ dầy hư hay đau, và làm thuốc bó cho gái đẻ và trẻ con.
Di đường hồng táo thang (thang mạch nha, táo tầu)
Mạch nha 1000g – Táo tầu 150g
Táo rửa sạch, cho vào với mạch nha, đổ nước vừa phải nấu cho táo chín, chia ra làm 10 – 15 lần mà uống. Uống ngày 2 -3 lần, ăn táo uống thang.
Dùng cho người phế hư hay ho, tỳ vị hư hàn, thiếu máu. da dẻ xanh xao V. V…
Di đường sa nhân ẩm (nước sa nhân, mạch nha)
Mạch nha 15g – Sa nhân 3g
Sa nhân giã nát, ngâm nước sôi hoặc nấu qua lấy nước. Dùng nước sa nhân hoa tan kẹo mạch nha mà uống.
Dùng cho người có mang tự cảm thấy sa bụng dưới, động thai.
Sâm kỳ cao (cao nhân sâm, hoàng kỳ).
Nhân sâm 30g – Hoàng kỳ 500g
Mạch nha 500g
Nhân sâm và hoàng kỳ sắc kỹ 3 nước lấy 300ml thuốc, cho mạch nha vào đun nhỏ lửa cho tới khi thành cao, chóng lên men, mốc, để dùng dán.
Ngày Uống hai lần vào bữa sớm, bữa tối, mỗi lần 30g, uống bằng nước sôi, lúc đói.
Dùng cho người tỳ phế khí hư, mệt mỏi mất sức, tâm khiếp khí đoản, ăn ít ỉa lỏng, phù thũng, nội tạng sa, tự đổ mồ hôi, mắt hoa, lượng kinh nguyệt quá nhiều và kéo dài v.v…
Di đường chưng la bặc (mạch nha, hấp củ cải)
Củ cải 500g – Mạch nha 15 – 30g
Củ cải rửa sạch giã nát vắt lấy nước đựng vào bát, cho kẹo mạch nha vào hấp cho tan, uống từ từ nhân khi còn nóng.
Dùng cho người đờm nhiệt ho nhiều, hoặc trẻ con ho con, miệng khát…
Di đường khương thị (mạch nha, gừng, đậu thị)
Gừng khô 30g
Đậu thị nhạt 15g (Đậu thị là món ăn dùng đỗ tương hoặc đỗ đen hấp hoặc nấu chín ủ lên men, có 2 loại mặn và nhạt. Đậu thị nhạt có thể làm thuốc Bắc)
Mạch nha 250g
Dầu thực vật một ít.
Gừng khô và đậu thị nhạt cho cả vào nồi, cho nước vừa phải, đun nhỏ lửa. Cứ 30 phút chắt thuốc một lần; lấy 2 nước, cô chung, đun nhỏ lửa cho đặc sánh lại, cho mạch nha vào quấy đều; tiếp tục đun cho tới khi xêu lên thành sợi thi giập lửa; đổ cả lên đĩa trang men đã quết dầu thực vật, can phẳng, hơi nguội thì sắt ra thành miếng nhỏ. uống ngày 3 lần, mỗi lần 3 miếng.
Dùng cho người ngoại cảm phong hàn, hoặc phế hàn sinh ho, khạc đờm keo trắng, lồng ngực nóng ran v.v…
Di đường đậu tương ẩm (mạch nha sữa đậu)
Sữa đậu 1 bát – Mạch nha 100g
Sữa đậu đun sôi, cho mạch nha vào nấu cho tan. Uống nóng vào bữa sớm, bữa tối.
Dùng cho người phế hư, hen suyễn
Những cấm kỵ khi dùng thuốc:
Những người thấp đàm nội thịnh dẫn tới các chứng trướng dạ dày, nôn mửa, và những người thấp nhiệt nội uẩn dẫn tới không thiết ăn uống, đắng miệng, kết báng trong lồng ngực v.v… kiêng dùng.
Người bị bệnh đái đường không nên sử dụng.
