Đạm dịch từ chữ Protid hay Protein, gốc từ Hy Lạp: “Protos” có nghĩa là trước nhất, thiết yếu nhất.
Đạm là thành phần cơ bản mà tất cả các sinh vật đều ít hoặc nhiều. Những đạm đó, về phương diện hóa học, là những liên kết có cấu trúc phức tạp, rất khác nhau về hình thức, những khi được phá vỡ ra thành sản phẩm thủy phân cuối cùng thì phần chính khoàng 80% là những Acid Amin. Số lượng và tỉ lệ Acid Amin đó cũng khác nhau ở mỗi loại đạm.
Thành phần đạm gồm: Nitơ (N) = 15-19%, Cacbon (B) = 50-55%, Hydro (H) = 06-07%, Oxy (O) = 11-24% và đôi khi có các yếu tố khác như Canxi, Magie, Photpho… Đạm còn chia làm 2 loại: Đạm đơn giản và đạm phức tạp.
BẢNG PHÂN LOẠI ĐẠM
| Đạm đơn giản | Đạm phức tạp |
| Albumin có ở trong: trứng, sữa (Lactanbumin), trứng (Ligumelin), máu (Serum Albumin) | LipoProtein là đạm liên kết với chất béo. |
| Globulin có ở trong: trứng (Ovoglobulin), cơ (Myosin), sữa (Lactoglobulin). | NucleoProtein: Là thành phần của mô tế bào. |
| Glutelin: Có nhiều trong thực vật như Glutelin ở lúa mỳ. | PhotphoProtein: Là Vitelin trong lòng đỏ trứng, là Casein của sữa. |
| Prolamin: Có trong thực vật nó kết hợp với Glutelin thành hỗn hợp đạm Gluten. | |
| SaleroProtein: Có trong đạm động vật gần giống Xeluloza ở thực vật |
Tính năng của đạm: Đạm là yếu tố tạo hình chính, nó tham gia vào các thành phần của tế bào. Một số tế bào của da thịt và các bộ phận trong người luôn luôn thay cũ đổi mới như lượt tế bào trong cùng dạ dày và ruột non. Lông, tóc cứ rụng và mọc, móng chân, móng tay cứ dài ra và lớp da ngoài của chúng ta cứ tróc ra những lớp mỏng. Da thịt hay là móng tay, móng chân, râu, tóc đều là những chât hữu cơ mà phần chính là đạm, có thể nói đó là những loại đạm khác nhau. Mỗi ngày một ít đạm như trên được phá hủy đi vì cũ, vì hư hỏng để thay thế bằng những đạm mới. Dù không ăn vào thì những tế bào hư hỏng cũng bị loại ra và đặc biệt là phần Acid Amin của những tế bào hư hỏng bị phá đi đó “được” sử dụng lại cho việc bồi dưỡng. Vì thế mặc dù không ăn đạm vào trong máu vẫn có Acid Amin cần thiết để dùng và một số bị loại ra dưới dạng Ure, Acid Uric, Creatinin… Nhờ sự đo lường các chất phế thải này và những râu tóc, móng chân, móng tay, mồ hôi… mất đi mỗi ngày mà định lượng được số đạm tối thiểu cần để bổ dưỡng cho cơ thể mỗi ngày là 0.5g cho mỗi Kilo thân thể (theo định lượng của FAO).
NHU CẦU CHẤT ĐẠM TRUNG BÌNH MỖI NGÀY
| TUỔI | CHẤT (G/Kg THÂN THỂ) |
| Dưới 01 tuổi | 1.6 g |
| 02-05 tuổi | 01g |
| 10-12 tuổi | 1.9 g |
| Người lớn | 1.55g |
Trong người không tích trữ được đạm mà trong máu thì luôn luôn cần Acid Amin để chuyển đến bộ phận cho cơ thể, bồi bổ và thay thế các tế bào đã hư hỏng để tổng hợp những yếu tố mà hormon cần thiết và những kháng thể nữa, trong khi phải chống lại sự xâm nhập của những vi khuẩn hoặc những chất độc. Do đó cần ăn đủ số đạm tối thiểu để có đủ Acid Amin dùng cho việc bồi dưỡng; ngược lại, nếu ăn quá nhiều đạm thì số thừa hoặc thiếu sẽ chuyển hóa thành mỡ để tích trữ những nhiệt năng hoặc bị phá hủy và tống ra ngoài dưới dạng Ure, Creatinin…
Chất đạm trong người có 20 Acid Amin và đạm của thực phẩm và mang lại cho cơ thể người và những Acid Amin đó để ráp lại thành những đoạn riêng biệt của người và để tổng hợp những yếu tố, Hormon và kháng thể cần thiết cho sức khỏe.
Trong số 20 Acid Amin, lúc còn nhỏ, người ta cần 09 thứ, khi lớn lên chỉ cần 08 thứ đó là:
| Hisleucine ( cần có dưới một năm) | Lysine | Tryptophane |
| Isoleucine | Methionnine | Threonine |
| Leucine | Phenylalanine | Valine |
Và những chất Acid Amin không nhất thiết phải cung cấp thường xuyên :
| Alanine | Cysteine | Glutamine | Serine |
| Arginine | Cystine | Hydroxyprotine | Tyrosine |
| Aspartie | Glucine | Proline |
Tám Acid Amin cần thiết trên thì khi thiếu một thứ là sự chuyển hóa trong người sẽ bị đình trệ, không làm được chức năng bồi dưỡng hoặc tổng hợp gì khác trên cơ thể nữa.
Còn những Acid Amin dưới, khi thiếu thì cơ thể có thể tự tạo cho nhu cầu bằng những chất hữu cơ của đạm khác.
Theo nhu cầu sinh lý trong dinh dưỡng của H.Tremolieres thì số lượng Acid Amin cần thiết hàng ngày cho trẻ em và người lớn cũng là chu cầu đạm được liệt kê dưới đây:
ACID AMIN CẦN THIẾT TRONG MỘT GRAM ĐẠM
| Acid Amin | 01 tuổi
(mg) |
02-05 tuổi
(mg) |
10-12 tuổi
(mg) |
Người lớn
(mg) |
| Histidine | 26 | |||
| Isoleucine | 46 | 40 | 25 | 18 |
| Leucine | 93 | 70 | 44 | 25 |
| Lysine | 66 | 57 | 53 | 22 |
| Methionine | 42 | 42 | 25 | 24 |
| Phenylalanine | 86 | 77 | 25 | 25 |
| Threonine | 43 | 40 | 31 | 13 |
| Thyptophan | 17 | 10 | 04 | 06 |
| Viline | 35 | 50 | 30 | 18 |
Theo bảng này thì tỷ lệ trung bình tổng số Acid Amin cần thiết trên số đạm tối thiểu giảm dần từ 50% lúc sơ sinh, xuống tới 16% lúc đã trưởng thành và tỷ lệ giữa các Acid Amin tương đối ít thay đổi. Số Acid Amin cho trẻ dưới 01 tuổi là căn cứ vào thành phần đạm của sữa mẹ.
Sữa mẹ và trứng gà là đạm chứa nhiều Acid Amin cần thiết và cân đối nhất cho cơ thể người. Trong những thử nghiệm, người ta thường lấy trứng gà để so sánh. Trứng gà được kể là 100% mặc dù đạm của trứng cũng chỉ tiêu hoá được 97%. Lấy đạm của trứng làm chuẩn thì đạm của thịt, đạm của cá và đạm của đậu nành chỉ được 75%, đạm của ngũ cốc và rau đậu khác từ 70-40%.
Ngoài sữa mẹ và trứng gà, các loại thực phẩm cung cấp đạm đều có nhược điểm là thành phần Acid Amin thường thiếu hụt là Lysine trong loại đạm của thực vật, ngũ cốc, là Methionine trong loại đạm của các loại thịt; là Tryptophan trong loại đạm của cá… nếu ăn riêng từng món thì mỗi bữa giá trị dinh dưỡng kém và ít Lysine hoặc ít Methionine… Nhưng nếu trong một bứa ăn lẫn 02-03 thứ khác nhau, thứ ít Lysine và nhiều Methionine được ăn cùng với thứ nhiều, nhiều khi không kém gì đạm của trứng. Do đó, dùng thức ăn phải đa dạng là cần thiết để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng.
