Nồi áp suất nói ở đây chính là “nồi cao áp”, áp lực hơi ở trong nồi áp suất này khi sử dụng chỉ là trên dưới 1,3 kg/cm2, chỉ bằng 1,3 lần áp lực khí trời bình thường. Ớ đây nó khác xa với khái niệm “cao áp” thường vẫn thấy nói trong vật lí học. Nồi áp suất là loại dụng cụ rất mới để nấu thức ăn, nó được dùng rộng rãi trên đất nước ta nhiều chục năm nay. Dùng nó nấu thức ăn nhanh chín, nhanh dừ. Nhưng cũng có người thấy thế lại băn khoăn lo ngại: Vậy thức ăn nấu bằng nồi áp suất có bị phá hủy các thành phần dinh dưỡng không? Thực ra cũng có một số bài báo được đăng có nói là dùng nồi áp suất để nấu sẽ phá hủy thành phần dinh dưỡng trong thức ăn và thế là quan niệm đó được ăn sâu trong rộng rãi quần chúng. Vậy có thực là như thế không?
Vấn đề này cần nhìn nhận một cách toàn diện mới được.
Những thành phần dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho cơ thể con người trong thức ăn gồm năm loại lớn, đó là protein, chất béo, hợp chất đường, các loại vitamin và một số loại muối vô cơ. Khi nói đến ảnh hưởng của việc nấu bằng nồi áp suất đối với các thành phần dinh dưỡng cần phải căn cứ vào tác dụng cụ thể khi nấu bằng nồi áp suất đối với 5 thành phần dinh dưỡng này chứ không nên chỉ phiến diện nói đến một loại hoặc vài loại trong đó được.
Các loại muối vô cơ bao gồm những nguyên tố vi lượng, trong các loại thực phẩm, chúng tồn tại dưới hình thức các ion, đồng thời chúng cũng cần hấp thu vào cơ thể con người dưới hình thức ion. Một phần muối vô cơ khi gia nhiệt, sẽ kết hợp với các thành phần hóa học khác trong thực phẩm lắng đọng lại, không được cơ thể hấp thu. Hiện tượng lắng đọng lại này của một phần muối vô cơ phần lớn chỉ cần trong điều kiện bị gia nhiệt là phát sinh ngay, do đó mà không có quan hệ gì đến việc sử dụng nồi áp suất để nấu cả. Ví dụ khi sử dụng xoong nồi thường để nấu, chất canxi cũng sẽ kết hợp với oxalic acid để thành calcium oxalate và như thế nó cũng sẽ sinh hiện tượng lắng đọng lại.
Chất protein, chất béo và hợp chất đường cần phải qua tiêu hóa từ phân tử protein, phân tử béo và phân tử polysaccharose có kết cấu phân tử lớn phức tạp phân giải thành phân tử amino acid, phân tử acid béo và phân tử monose có kết cấu phân tử nhỏ đơn giản cơ thể mới có thể hấp thu được. Nếu có thể tiến hành phân giải trước chúng ở ngoài cơ thể, làm cho chúng trở nên tương đối giản đơn, lượng phân tử nhỏ hơn thì chúng sẽ được cơ thể tiêu hóa và hấp thu tốt hơn, và như vậy càng có lợi cho cơ thể. Trong quá trình tiến hóa, loài người đã phát hiện: gia nhiệt có thể giúp cho cơ thể con người tiêu hóa và hấp thu các chất protein, chất mỡ, hợp chất đường trong các loại thức ăn, thế mà tác dụng của nồi áp suất một mặt có thể phân giải trước các chất protein, chất mỡ và hợp chất đường tốt hơn so với các nồi thường. Mặt khác, còn có thể rút ngắn được thời gian gia nhiệt. Như vậy dùng nồi áp suất để nấu thức ăn không những giúp cho thức ăn đó dễ tiêu hóa và hấp thu trong cơ thể mà còn tiện lợi rất nhiều đối với những người dân sống ở thành thị mà nhịp độ cũng như thời gian sống và làm việc rất khẩn trương, eo hẹp, thật là nhất cử lưỡng tiện.
Còn đối với các loại vitamin, nhất là những loại vitamin hòa tan trong nước như vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và vitamin c v.v…, phần lớn những loại vitamin này không chịu nhiệt, khi gia nhiệt sẽ bị phá hủy, dùng nồi áp suất đun thì các chất đó lại càng bị phá hủy nhiều hơn. Thí dụ: Người ta đã thí nghiệm thấy rằng: Dùng nồi áp suất để nấu cơm gạo lức, lượng vitamin B1 còn giữ lại được không bị phá hủy từ 56% đến 64%; còn nếu dùng xoong nồi thường để nấu thì lượng vitamin B1 là 73%, lượng vitamin c là 54%; còn nếu dùng xoong nồi thường để luộc thì đều còn giữ được 85%. Vì thế nếu dùng nồi áp suất để nấu thức ăn thì các loại vitamin bị phân hủy nhiều hơn, đối với sức khỏe con người sẽ bất lợi hơn.
Nói tóm lại, dùng nồi áp suất để nấu thức ăn sẽ có những ảnh hưởng rất khác nhau đối với các chất dinh dưỡng khác nhau có trong thức nấu: Đối với các chất muối vô cơ thì cơ bản không có ảnh hưởng gì; đối với các chất protein, chất mỡ và hợp chất đường thì có ảnh hưởng tốt, có lợi cho sức khỏe; còn đối với chất vitamin hòa tan trong nước thì có ảnh hưởng bất lợi. Vì thế phải phân biệt những thực phẩm nào nên dùng nồi áp suất nấu một cách khoa học: Khi nấu những thức ăn mà thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein, chất béo và hợp chất đường, khi nấu cơm cháo, ninh thịt, xương, đỗ thì sử dụng nồi
Gạo lức: Loại gạo xay còn để cả màng lụa không xát – (ND).
áp suất sẽ rất có lợi. Còn khi nấu những thức ăn mà thành phần dinh dưỡng chủ yếu là các vitamin như nấu các loại rau xanh thì không nên nấu bằng nồi áp suất, mà nên nấu bằng xoong nồi thường. Trong cuộc sống thực tế hàng ngày, đa số người ta cũng đều chỉ dùng nồi áp suất nấu những loại thức ăn chủ yếu như thịt, xương, đỗ và nấu cháo thôi chứ hầu như không bao giờ lại nấu các loại rau xanh, cho nên có thể nói cũng không phải lo ngại quá nhiều về dùng nồi áp suất ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng trong thức ăn làm gì.
