Có rất nhiều người đều thích mua những loại rau xanh tươi non vừa mới hái ở ngoài ruộng đem ra chợ bán, thậm chí còn chọn mua những loại rau xanh tươi còn đọng những hạt sương đêm. Sau khi mua về nhà vội rửa và xào nấu ngay để ăn, đó là vì một mặt những loại rau xanh tươi này nhìn bề ngoài rất dễ có cảm tình, mặt khác những tổn thất các chất dinh dưỡng có trong rau xanh tươi càng ít. Nhưng qua nghiên cứu của các nhà khoa học chứng tỏ các loại rau xanh tươi, các loại củ, quả mới thực ra không nhất thiết đều là có nhiều chất dinh dưỡng cả. Có khá nhiều loại rau để sau một tuần, hàm lượng một số các thành phần dinh dưỡng của nó vẫn tương đương và một số loại rau quả có kém đi đôi chút so với lúc mới hái, còn trong các loại rau xanh mới hái thường còn có khá nhiều chất có hại đối với cơ thể.
Giáo sư chuyên ngành về thực phẩm ở trường Đại học Bang Maine của Mỹ là Basshewill đã từng điều tra và phân tích đối với rất nhiều loại rau xanh tươi. Ông đã tiến hành phân tích so sánh một số loại rau quả tươi mới hái trong ngày hoặc hái tối hôm trước với cũng những loại đó đã hái trước đó ít nhất là một tuần và phát hiện: Các loại quả cà chua, khoai tây và hoa súp lơ sau khi thu hái về để một tuần, hàm lượng vitamin c có hạ thấp, còn các loại rau như cải bắp, quả dưa bở, quả ớt xanh và rau chân vịt hái về để sau một tuần, hàm lượng vitamin c về cơ bản không có gì thay đổi. Giáo sư này còn phát hiện điều kì lạ là rau cải bắp bảo quản lạnh thậm chí còn có nhiều vitamin c hơn loại cải bắp mới hái về còn đang tươi mới. Do đó, cách nói cho rằng các loại rau xanh càng tươi mới, các chất dinh dưỡng càng phong phú thực ra không có cơ sở chính xác và không có ý nghĩa phổ biến.
Mặt khác, để thu được nhiều rau tăng sản, hiện nay nông dân dùng lượng lớn phân hóa học và các loại phân hữu cơ khác, nhất là các loại thuốc trừ sâu bệnh, có khi thậm chí còn phun cả nông được trước hôm thu hái 1-2 ngày, những loại phân hóa học và nông dược này thường có hại cho cơ thể. Trên một ý nghĩa nào đó, rau xanh càng tươi mới bao nhiêu thì các chất độc hại còn bám đọng trên rau càng nhiều bấy nhiêu. Do đó, mua rau vừa mới hái ở ruộng đem ra chợ bán khi chưa biết nguồn gốc xuất xứ và cách chăm tưới vun trồng thì tốt nhất là nên ngâm rửa thật kỹ, để cho các chất độc hại còn đọng lại trên rau được phân giải đi rồi hãy nấu ăn.
