Nước có tác dụng cực kì quan trọng trong cơ thể con người, một mặt thể trọng của người ta có khoảng 60% – 70% là nước, mặt khác, nước là chất cần thiết không thể nào thiếu được trong hoạt động để con người sinh tồn, nó chỉ đứng sau không khí. Để duy trì cuộc sống, người ta ai cũng cần phải uống nước. Nhân dân ta cũng như nhân dân nhiều nước trên thế giới đã từ lâu tập thành thói quen uống nước đun sôi, tức dùng nước đã qua gia nhiệt cho sôi sùng sục xong rồi mới đem ra uống hoặc pha trà uống. Như vậy một mặt có thể diệt được các loại vi sinh vật là nguồn gây bệnh có ở trong nước, mặt khác, lại có thể hòa tan một số chất có hại ở trong nước, thông qua gia nhiệt hoặc bốc hơi mất, hoặc lắng chìm xuống đáy, do đó mà uống nước sôi là một cách uống nước sạch sẽ, đơn giản, thuận tiện nhất để phòng bệnh, bảo đảm sức khỏe.
Vậy có phải tất cả mọi loại nước đã đun sôi rồi đều có thể uống được không ?
Vào năm 1955 dân cư sống ở khu vực hạ lưu sống Shentongchuan thuộc huyện Fushan của Nhật Bản đã xuất hiện một loại bệnh chủ yếu là đau ở tủy sống. Đến năm 1972, số người mắc bệnh này đã lên tới 280 người, bị chết 54 người. Qua điều tra người ta đã phát hiện thấy do thức ăn, đồ uống của người dân ở đây bị ô nhiễm nước bẩn thải ra của nhà máy luyện kim kẽm, trong đó có chứa chất cadinium, bị nhiễm vào cơ thể. Đây là một trong tám sự kiện ô nhiễm môi trường lớn nhất thế giới, gọi là “Sự kiện bệnh đau tủy xương Fushan Nhật Bản”. Còn một sự kiện ô nhiễm môi trường lớn khác cũng xảy ra ở Nhật Bản gọi là “Sự kiện bệnh thủy ngu” (bệnh do nước làm cho thân hình cao lớn vọt lên nhưng rất bấy) thì lại là do thức ăn đồ uống của người ta bị ô nhiễm nước thải công nghiệp có chứa chất mercury (Hg), chất này đã nhiễm vào cơ thể mà sinh bệnh. Ngoài ra, người ta còn phát hiện nếu nước dùng trong thời gian dài có chứa chất fluorine với hàm lượng cao là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự trúng độc có tính chất cục bộ. Những người mắc chứng bệnh này nhẹ thì thấy xuất hiện những vết chấm vằn của flourine ở răng, nặng thì thường có những triệu chứng như đau lưng, đau chân, các khớp cứng đơ ra, cột sống biến dạng, chân cong lại, lưng gù, thậm chí là bị tê liệt không đi lại được nữa; còn nếu kéo dài thời gian dùng nước thiếu iốt thì có thể phát sinh bệnh sưng tuyến giáp trạng cục bộ v.v…, vì thế cho nên những nước đã bị ở nhiễm và có một số chất hóa học nào đó dù với hàm lượng quá cao hoặc quá thấp đi chăng nữa cũng vậy, những nước mà dùng nó có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe (bao gồm cả những loại nước không phải gây nguy hiểm ngay một lúc mà sẽ ngấm dần dần gây độc hại đối với sức khỏe) thì cho dù là nước sôi cũng không thể nào uống được. Do đó, để đảm bảo sức khỏe cho toàn dân, nhà nước đã có quy định về “tiêu chuẩn vệ sinh của nước, dùng để ăn uống trong sinh hoạt hàng ngày”. Tiêu chuẩn về chất nước đối với nước dùng để ăn uống trong sinh hoạt hàng ngày, từ các mặt như hóa học, độc lí học, vi sinh vật học, sau khi đã làm đủ các thí nghiệm theo đúng những điều đã được quy định, và chỉ khi nào kiểm tra kĩ thấy tất cả mọi mặt đều đạt được tiêu chuẩn vệ sinh theo đúng qui định của nhà nước thì mới có thể coi đó là nước có thể sử dụng trong sinh hoạt hàng ngày được.
Nhưng đối với những nước đã phù hợp với “Tiêu chuẩn vệ sinh của nước dùng để ăn uống trong sinh hoạt hàng ngày” của nhà nước quy định, trong một số trường hợp nhất định nào đó cho dù là nước sôi đi nữa cũng không thể uống được. Những loại nước đó chủ yếu bao gồm: Nước đã qua đun sôi đi đun sôi lại mấy lần, những nước sôi đã để lưu cữu ở trong phích giữ nóng đến mấy ngày rồi, những nước đã sôi để cách đêm trong xoong nồi xong đem đun lại hoặc không đun lại nữa, những nước để trong nồi hấp kĩ và thời gian sôi ở trên bếp đã quá lâu. Sở dĩ những loại nước như vậy không thể uống được là bởi vì: thành phần nước đã bốc hơi nhiều rồi, nồng độ các tạp chất và của các thành phần muối vô cơ ở trong nước như canxi, magiê, clo, các kim loại nặng và nitrite đều sẽ tăng lên, nếu uống dài ngày các loại nước này thì một mặt các muối vô cơ, chủ yếu là canxi, magiê nhiễm vào trong cơ thể quá nhiều, có thể hình thành các sỏi thận; mặt khác, chất nitrite có tính nguy hại cực lớn đối với cơ thể, chúng mà ở trong cơ thể sẽ có thể kết hợp được với hemoglobin loại Ferrihemoglobin không có khả năng mang theo oxy, dẫn tới tình trạng cơ thể thiếu oxy, nếu nhẹ thì môi, mặt, móng tay tím ngắt lại, lúc mệt mỏi thì thường hay hoảng loạn, bị hụt sức; nặng thì khó thở, thậm chí nghẹt thở. Chất nitrite ở trong đường ruột có thể kết hợp với amine trong đường ruột thành ra chất nitrosamine, chất nitrosamine này rõ ràng đã được các nhà khoa học nêu ra là một chất gây ung thư cực mạnh. Còn nước đã sôi để lưu cữu trong chai, trong phích mấy ngày liền, ngoài việc có hàm lượng nitrite khá cao ra, các vi khuẩn và vi sinh vật khác đã sinh sôi nảy nở rất nhiều trong đó rồi, rất có thể có một số vi trùng gây bệnh, nếu uống loại nước này thì các vi sinh vật là nguồn gây bệnh ở trong đó sẽ rất thuận lợi xâm nhập cơ thể để sinh thành bệnh.
Nói tóm lại, không phải tất cả mọi loại nước hễ cứ đun sôi rồi là đều uống được cả. Trong đó có không ít loại nước tuy nguyên là nước tinh khiết đã sôi rồi nhưng vẫn không được uống như đã nói trên.