Từ sau khi các bác sĩ phát hiện trong các mảng lấm chấm ở chỗ động mạch xơ cứng của người bệnh mạch vành của tim có chứa lượng lớn cholesterol và phát hiện cho các động vật thí nghiệm ăn lượng lớn thức ăn cao thành phần cholesterol sẽ làm cho chúng bị xơ cứng động mạch. Mấy chục năm trở lại đây, người ta vẫn coi chất cholesterol là kẻ đầu sỏ gây tội ác làm cho con người bị xơ cứng động mạch, do đó mà rất nhiều người cố sức chủ trương những người trung lão niên cần ăn nhiều các loại thức ăn thấp mỡ, thấp cholesterol như ăn các loại rau xanh và các loại cá, ít ăn, thậm chí hoàn toàn không ăn các loại thức ăn tương đối nhiều mỡ và cholesterol như thịt trâu bò, trứng các loại, nội tạng động vật và các chế phẩm của sữa.
Song, thức ăn thực ra không phải là nguồn duy nhất và chủ yếu cung cấp cho cơ thể chất cholesterol. Trong số cholesterol có trong cơ thể thì có tới khoảng 2/3 là được cơ thể tự tổng hợp được, 1/3 số còn lại mới được hấp thu từ trong thức ăn. Hơn nữa, cơ thể có công năng điều tiết tự động có thể khống chế mức cân đối giữa cholesterol hấp thu được từ trong thức ăn và cholesterol cơ thể tổng hợp được, làm cho mức cholesterol duy trì trong phạm vi nhất định. Cholesterol trong thức ăn được hấp thu qua đường ruột, khi mức cholesterol trong thức ăn tương đối nhiều, thì số cholesterol cơ thể tổng hợp được sẽ giảm thiểu; khi hàm lượng cholesterol trong thức ăn giảm thiểu thì cholesterol trong cơ thể tổng hợp được sẽ tăng lên. Còn khi cholesterol trong cơ thể đã đạt tới mức tương đối cao thì cho dù mức cholesterol trong thực phẩm ăn vào có tương đối nhiều đi nữa thì đường ruột cũng sẽ không thể nào hấp thu toàn bộ vào cơ thể được. Khi đó nếu ăn các loại thức ăn có hàm lượng cholesterol rất thấp thì cũng sẽ không ảnh hưởng gì đến mức cholesterol trong cơ thể. Mức cholesterol cao hay thấp chủ yếu là do bởi nguyên nhân từ bên trong cơ thể chứ không liên quan nhiều đến thức ăn có nhiều hay có ít cholesterol từ bên ngoài đưa vào. Do đó mà đối với những người có hiện tượng cholesterol tăng cao muốn qua việc ăn chay để hạ thấp cholesterol thường là khó đạt được mục đích.
Hiện nay, xét về toàn thể thì. hàm lượng cholesterol trong ăn uống của những người hiện đại có chiều hướng cao. Số người mức cholesterol trong huyết dịch cao tăng lên nhiều và tỷ lệ phát bệnh mạch vành của tim cũng sẽ tăng cao, hình như cholesterol có mối liên quan đến bệnh mạch vành của tim. Nhưng, đối với từng người cụ thể thì cholesterol cao thực ra không có mối liên quan tất nhiên với bệnh mạch vành của tim. Nguyên nhân của bệnh xơ cứng động mạch rất phức tạp, nó có liên quan đến sự thay thế chuyển hóa chất mỡ trong cơ thể, liên quan đến hình thái và công năng của thành huyết quản động mạch, liên quan đến những nhân tố của hệ thần kinh và hệ nội tiết trong cơ thể. Do đó, chỉ đơn giản coi nguyên nhân của xơ cứng động mạch là do cholesterol thôi là không công bằng. Hàng loạt sự thực đã chứng tỏ, đối với người bình thường, số cholesterol dư thừa trong huyết dịch chưa hẳn đã là nhân tố nguy hiểm. Cũng như vậy, không có căn cứ rõ ràng chính xác nào chứng tỏ rằng khi giảm thiểu hàm lượng cholesterol trong ăn uống hàng ngày thì cơ thể đề phòng được bệnh mạch vành của tim, đó là ý kiến đã được Chủ nhiệm Khoa thay thế chuyển hóa mỡ trong Viện nghiên cứu Huyết dịch ở tâm phế quản Quốc gia của Mỹ trực tiếp thừa nhận.
Chất cholesterol là một chất cần thiết cho cơ thể. Rất nhiều chất không thể thiếu được giúp cho cơ thể duy trì sự sống, như các chất adrenol cortex hormones, sese hormone, bile acid, vitamin D v.v… đều dùng cholesterol làm nguyên liệu để tổng hợp thành. Nếu thiếu cholesterol sẽ làm trở ngại đến sự tổng hợp các chất trên, phát sinh một số bệnh nào đó. Ví dụ, nếu thiếu chất adrenol cortex hormones sẽ làm cho công năng phản ứng ứng kích của con người hạ thấp, dễ bị các bệnh cảm nhiễm; nếu thiếu chất bile acid sẽ ảnh hưởng đến tiêu hóa, hấp thu của chất mỡ và đến hấp thu của những loại vitamin hòa tan trong mỡ (như các loại vitamin A, D, E, K v.v…), gây nên các bệnh như suy dinh dưỡng; nếu thiếu vitamin D sẽ làm cho thị lực bị tổn hại, trẻ em bị còi xương, người lớn bị loãng xương (xốp chất xương) v.v… Hơn nữa, cholesterol còn là thành phần cần thiết của màng tế bào, nếu thiếu nó, công năng của tế bào sẽ phát sinh trở ngại. Những năm gần đây, ở Châu Âu đã phát hiện một số người trong huyết dịch thiếu cholesterol mà lại hạn chế quá mức trong thời gian dài ăn các thức ăn có thành phần cholesterol, cho nên hồng cầu của họ tăng giòn rõ rệt, dễ tan vỡ. Trong điều tra còn phát hiện những người thấp cholesterol trong máu có nhiều khả năng bị bệnh ung thư. Hơn nữa, đối với những người cholesterol hơi cao và bị bệnh mạch vành của tim, bị cao huyết áp, nếu sử dụng thuốc hạ cholesterol có nghĩa là hạ thấp hàm lượng cholesterol trong máu theo kiểu tự mình làm ra thì tỷ lệ tử vong của họ lại cao hơn so với nhóm đối chiếu là 25%.
Vì vậy, chúng ta cần có nhận thức chính xác về cholesterol, không nên vừa thấy nói đến nó là đã sợ phát khiếp. Việc hấp thu lượng thích hợp cholesterol trong thức ăn không những không có hại đối với cơ thể, mà còn cần thiết. Cho dù những thức ăn có hàm lượng cholesterol tương đối cao cũng không nên hoàn toàn kiêng ăn, huống hồ trong những thức ăn đó còn có lượng lớn những thành phần dinh dưỡng khác có ích cho sức khỏe. Đương nhiên, đối với những người nồng độ cholesterol trong huyết dịch luôn ở mức cao (vượt quá 250 mg/100ml, tương đương với 6,7 Mole/lít) hoặc đã bị bệnh mạch vành của tim, bệnh cao huyết áp thì việc hạn chế đúng mức cholesterol trong thức ăn là điều cần thiết.
