Trong điều kiện bình thường, chất béo ở thể lỏng gọi là dầu như vừng, dầu lạc, dầu dừa, dầu cá… ở thể đặc gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu…
Chất béo là nguồn gốc cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể như Vitamin A, D, E, Acid béo và nhiều chất sinh học khác.
Chất béo trong thực phẩm thường là những chất phức tạp có đặc điểm chung là hoà tan trong dung môi hữu cơ như Ete, AXeton, nhưng không hoà tan trong nước.
Người ta chia chất béo làm 2 loại: chất béo đơn giản như mỡ Este của Glyxerol và Acid béo; và chất béo phức tạp, ngoài Acid béo Glyxerol còn có một phân tử khác gắn vào như trong Photphatit, Glyxerol Este hoá không có Acid béo phức tạp khác là Sterol mà Sterol quan trọng nhất là Cholesterol thường gặp trong chất béo động vật. Về phương diện hoá học, người ta phân loại Acid béo bão hoà (ví dụ: Acid Oleic gặp trong mỡ heo, mỡ cừu, bơ, dầu dừa và chất béo chứa tỷ lệ Acid béo bão hoà cao) và Acid không bão hoà (ví dụ: Acid Oleic gặp trong dầu Oliu, Acid Linoleic gặp trong dầu nành, dầu ngô, dầu hướng dương, dầu hạt bông… đều có khoảng 50% Acid Linoleic).
Dầu mỡ trong thực phẩm đều dùng để sinh nhiệt lượng. Nhu cầu chất béo phụ thuộc giới tính, tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu, thổ ngơi. Có thể tính nhu cầu chất béo theo tỷ lệ lượng đạm ăn vào hoặc theo Kg thể trọng.
NHU CẦU CHÂT BÉO TÍNH THEO G/Kg THỂ TRỌNG
| Đối tượng
Giới tính |
Nam | Nữ | |
| Trẻ tuổi | Lao động trí óc | 1,5 | 1,2 |
| Lao động chân tay | 2,0 | 1,5 | |
| Lớn tuổi | Không lao động chân tay | 0,7 | 0,5 |
| Có lao động chân tay | 1,2 | 0,7 | |
NHU CẦU CHẤT BÉO THEO TỶ LỆ LƯỢNG ĐẠM ĂN VÀO
| Đối tượng
Chất béo tỷ lệ lượng đạm |
Chất đạm | Chất béo |
| Người trẻ | 01 | 01 |
| Người đứng tuổi | 01 | 0,7 |
| Người già – người béo | 01 | 0,5 |
Hai Acid béo là Acid Linoleic và Arachidonic, thuộc loại Acid béo không no, rất cần thiết cho sự chuyển hóa trong cơ thể. Cơ thể không tạo được Acid Linoleic, nhưng nếu có Acid Linoleic thì tạo thành Acid Arachidonic được.
Như vậy chỉ cần cung cấp Acid Linoleic (còn gọi là sinh tố F) là sẽ có cả hai thứ cần thiết. số lượng Acid Linoleic cần có hàng ngày vào khoảng từ 03 đến 05Kg. Loại Acid này thường có nhiều trong các loại dầu thảo mộc.
Thiếu Acid béo cần thiết sẽ tác động đến các chuyển hóa trong cơ thể đặc biệt là sự chuyển các chất béo trong người bị trở ngại, rồi sinh ra những bệnh ngoài da như lở, ngứa mà thừa chất béo, nhất là Cholesterol thì lại tác động đến bệnh vữa xơ động mạch…