Nước trong cơ thể người đóng vai trò rất quan trọng, trung bình có từ 55-65%. Trẻ sơ sinh có đến 80% nước. Sau 03 tháng tuổi sẽ giảm dần xuống 65% và sau đó sẽ giảm rất chậm. Ở tuổi 50, số nước trung bình vẫn còn trên 60%, tuổi 75 còn độ 55%. Có thể giảm khoảng 06% ở người lớn và 15% ở trẻ em so với mức trung bình, nhưng nếu quá mức đó sẽ nguy hại cho sức khỏe. Nước được giữ thăng bằng trong người qua cảm giác khát khi thiếu nước và mót đi tiểu khi uống nước quá nhiều.
Ăn là phải uống, không ăn cũng phải uống để có đủ nước trong cơ thể và để hòa tan các chất phế thải được thận lọc ra như: muối, Ure… khi nhịn ăn đến ngày thứ 02, những phân tử mỡ và đạm dự trữ trong cơ thể sẽ phân hủy thành Glucoza để nuôi não và Acid Amin để tái tạo những tế bào bị hủy hoại. Trong trường hợp này, một số phế thải được đưa ra ngoài qua bộ máy lọc của thận và phải có đủ nước mới lọc lọc được. Như vậy, ta có thể nhịn ăn 02 đến 03 tuần hoặc hơn nữa nhưng không thể nhịn uống được. Nhịn uống 02 ngày là bắt đầu thiếu nước rồi sinh bệnh.
Lượng nước trong các thức ăn, thức uống mỗi ngày khoảng 2.100ml; nước ở trong cơ thể kết lại do phản ứng hóa học độ 300ml. Tổng cộng là 2.400ml. Lượng nước tiết ra ngoài cũng tương đương bao gồm: nước tiểu 1.500ml; nước phân 100ml; nước ở phổi thở ra 300ml; hơi nước ở da toát ra 500ml. Tổng cộng cũng 2.400ml.
Nước có mặt trong tất cả các tổ chức và can thiệp vào mọi quá trình đồng hóa, dị hóa, hấp thu, bài tiết của cơ thể nên cơ thể không thể sống và hoạt động nếu thiếu nước.
Nhưng nếu lạm dụng nước trong ăn uống cũng sẽ gây trở ngại cho các quá trình sinh hóa như làm loãng dịch vị tác động không bình thường cho tiêu hóa, làm loãng máu, khiến tim phải làm nhiều hơn và thận cũng phải hoạt động quá mức bình thường để bài tiết lượng nước thừa trong máu.
Nước trong thân thể không phải là nước lã mà là những dung dịch của nhiều thứ muối và chất hữu cơ như Acid amin, Hormon, Enzym… Máu có 83% nước, thịt có 70-75% nước, xương có 30% nước… Tất cả những chuyển hóa và phản ứng hóa học đều xảy ra trong môi trường dung dịch nước. Khi đã thấy được sự cần thiết của nước trong cơ thể như vậy, ta càng phải sử dụng cho đúng, không khát không uống cũng là một yếu tố trong ăn uống hợp lý.